80 Grad Menü

2 Std mittel-schwer
( 68 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Entenbrust 12 Tage im Vakuum gereift 2 Stück
Macadamiasalz eigene Herstellung 1 Prise
Allzweckpaniermehl siehe mein Kochbuch 2 Handvoll
Rapsöl 0,5 Liter
Ei verquirlt 2 Stück
Mehl 1 Tasse
Paprika rot 2 Stück
Butter 2 EL
Gemüse nach Wahl klein geschnitten 250 Gramm
Zwiebel gehackt 1 Stück
Ei geschlagen 1 Stück
Haferflocken zart 30 Gramm
Salz grob 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle weiß 1 Prise
Brennnesselblätter jung klein gehackt 1 TL
Shitakepilze klein gehackt 250 Gramm
Ei geschlagen 1 Stück
Schalotten gehackt 1 Stück
Wildkräuter klein gehackt 1 EL
Vollkornsemmelbrösel 1 El
Salz grob 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle weiß 1 Prise
Shitakecreme 1 TL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
3073 (734)
Eiweiß
2,1 g
Kohlenhydrate
14,4 g
Fett
75,5 g

Zubereitung

1.Die Paprika waschen und aushöhlen. Mit den verschiedenen Füllungen fest füllen. Die Füllung andrücken.

2.Gemüsefüllung: Das Gemüse und die Zwiebel dünsten, Ei Haferflocken und Brennnessel dazu und grob pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Kräuterpilzfüllung: Die Pilze und Schalotte dünsten und Ei , Semmelbrösel und Kräuter dazu und grob pürieren, die Shitakecreme unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Die gefüllten Paprika in Butter rundum anbraten. In den auf 80 Grad vorgeheizten E-Ofen in die Ofenmitte stellen und mit geschlossenem Deckel 60 min garen lassen. Wer Käse mag kann die gefüllte Paprika noch mit einer Käsehaube überbacken.

5.Die Entenbrüste waren frisch vom Geflügelbauern. Ein Kreuzung von Flug und Wildente. Das Fleisch hat im Vakuum stark nachgedunkelt. Von den Entenbrüsten die Haut abziehen und die Brüste zu Schnitzeln schneiden. Haut und Reste finden Verwendung bei einem Entenfond.

6.Die Schnitzel mit dem Macadamiasalz leicht salzen und dann Panieren. Im heißen Öl auf beiden kurz bräunen und dann in eine vorgewärmte Form geben und noch 20 min zu den Paprika in den Ofen stellen. Dazu passen gut knuprig gebratene Kartoffeln.

7.Macadamiasalz: Für 4 Personen, 3 EL grobes Meersalz, 6 Macadamianüsse, 6 kandierte Veilchen. Die Nüsse hobbeln und ohne Fett goldbraun braten. Abkühlen lassen und im Mörser mit den Veilchen grob zerstoßen und mit dem Salz vermischen

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