Gefüllter Rotbarsch in Pernodsauce mit Spargelsouffle

Zubereitung

• 1.Rotbarsch Zubereitung; Rotbarsch ganz, küchenfertig mit Salz, Pfeffer innen und außen bestreuen, auf einer Platte legen und mit Zitronensaft bedecken. 15 Minuten ruhen lassen Füllung zubereiten: Sesambrötchen in Sahne einweichen.Etwas pressen, nicht viel, und in einer Schüssel legen.Sesam. Ingwer, Koriander, Zitronenreibe dazu legen, gut vermengen. Butter mit 1 Prise Salz schaumig rühren, mit Chilipasste verrühren und mit Sesambrötchenmasse vermischen, mit Salz, Pfeffer abschmecken und damit Rotbarschbauch füllen mit Nadelküche befestigen und in einer Pfanne im Butter auf beiden Seiten kross braten.Die Pfanne mit Alufolie bedecken und im Backofen bei 90° 15 Minuten garen lassen.

  2.Pernaudsauce Zubereitung: Schalotten, gepellten Kartoffeln in Würfeln geschnitten. Oliven, 1 EL. Olivenöl und Creme Fraiche in Mixer pürieren.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten-Kartoffeln-Olivenpüree hinein legen 2-3x kurz unter ständigem Umrühren dünsten mit Hühnerbrühe ablöschen, kochen auf mittlerer Stuffe und reduzieren lassen. Sahne hinein geben noch paar Minuten kochen lassen, mit einem guten Schuss Pernaud abschmecken, 10gr. kalte Butter hinein legen aus dem Herd entfernen und sämig machen lassen

  3.Spargelsouffle Zubereitung: Die Krebse 2 Minuten in kochendes Wasser geben, danach die Schwänze abtrennen, den Rest der Schale säubern. Eine halbe gehakte Schalotte in Butter glasig werden lassen, Karotten, und Lauch klein würfeln und zufügen. Die Krebsschale hinzugeben und 2 Minuten ziehen lassen. Mit Weiswein ablöschen, die Sahne zufügen und 5 Minuten auf mittlerer Stuffe kochen lassen. Danach die Sauce passieren und zur Hälfte einkochen lassen.

  4.Den behutsam gewaschenen Spargel in wenig Wasser mit Champagner und Salz knackig kochen, Spitze 2 cm.lang abschneiden. Den Spargel in Mixer pürieren und mit der Sahne auf die Hälfte reduzieren. Die in Mörser zerstoßenen Pistazien dem Püree beigeben und gut vermengen. Die zuvor vorbereitete Sauce mit dem Muss vermischen. Das Eiweiß steif zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Die geschälten und verviertelten Krebsschwanze mit den Spargelspietzen unter das Püree mischen. Ausgebutterte Souffleform oder kleine Soufflleformen zu 3/4 mit der Masse füllen und im Wasserbad bei 200°C 15 Minuten garen lassen

  5.Service: Rotbarsch auf einer Fischplatte legen und am Tisch setzen. Auf Platte filetieren- Auf warmen Serviertellern Pernaudsauce spiegeln, Rotbarschfilet und Füllung über arrangieren mit Spargelsoufflet garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 13.06.2011

  
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