Confierter Seeteufel auf grünem Beet

3 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Seeteufel:
Seeteufel 1,5 kg
Olivenöl 4 l
Kräuter etwas
Knoblauch etwas
Zitronenzesten etwas
Kapern etwas
Parmaschinkenchips:
Parmaschinken 5 Scheibe
Erbsenstampf:
Erbsen 500 g
Zwiebel 1 Stk.
Olivenöl etwas
Dill etwas
Muskatnuss etwas
Limette etwas
Gemüsebrühe etwas
Grüner Spargel:
Spargel grün 500 g
Ricotta-Klöße:
Ricotta 750 g
Eigelb 6 Stk.
Parmesan 120 g
Mehl 105 g
Petersilie etwas
Basilikum etwas
Muskatnuss etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Velouté:
Butter 40 g
Mehl 40 g
Fischfond 500 ml
Zitronensaft etwas
Jakobsmuscheln:
Jakobsmuscheln 5 Stk.
Beluga-Linsen:
Beluga-Linsen 150 g
Himbeeressig etwas
Knusprige Kapern:
Kapern etwas
Olivenöl etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Garzeit:
1 Std
Gesamtzeit:
3 Std

Seeteufel:

1.Das Öl auf ca. 70 Grad erhitzen und den Knoblauch, die Zitronenzesten und die Kräuter ca. 2 Stunden ziehen lassen, damit das Öl den Geschmack der Zutaten aufnehmen kann. Dann das Öl auf ca. 60 Grad temperieren.

2.Den Seeteufel filetieren und in ca. 300 Gramm große Stücke zerteilen. Der Fisch wird bei maximal 60 Grad 15 Minuten lang confiert. Nach dem Herausnehmen den Fisch abtupfen und ggf. in einer heißen Eisenpfanne kurz anziehen.

Parmaschinkenchips:

3.Die Parmaschinkenscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen. Den Ofen auf 180°C vorheitzen. Die Parmaschinkenscheiben für ca. 8- 10 Minuten in den Ofen geben.

Erbsenstampf:

4.Erbsen in Gemüsebrühe kochen. Die Erbsen grob stampfen bzw. mixen. Den Stampf mit den Gewürzen abschmecken.

Grüner Spargel:

5.Die Spargelenden abschneiden. Den Spargel bei mittlerer Hitze in der Pfanne bissfest garen.

Ricotta-Klöße:

6.Ricotta, Eigelb, Mehl, Parmesan, Kräuter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, verkneten und 4 Stunden ruhen lassen.

7.Die Hände anfeuchten, jeweils 2 bis 3 Esslöffel der Masse nehmen und zu einem Kloß formen. In siedendes Wasser geben. Wenn die Klöße nach ca. zwei Minuten oben schwimmen, herausnehmen und auf einem Handtuch trocknen lassen. Vor dem Servieren mit Parmesan bestreuen und bei 180 Grad im Ofen 8 bis 10 Minuten gratinieren.

Velouté:

8.Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. Kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Den Fond nach und nach unterrühren. Gut 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen, bis die Sauce schön sämig geworden ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

9.Tipps: Um Klümpchen zu vermeiden, kalten Fond zur heißen Mehlschwitze geben. Die Sauce mindestens 30 Minuten köcheln lassen, dabei verändert sich der Stärkeanteil und die Sauce wird geschmacklich runder. Die Velouté nach Belieben mit einigen Spritzern Zitrone, geriebener Muskatnuss oder Weißwein abrunden.

Jakobsmuscheln:

10.Die Muscheln trocken abtupfen und in einer heißen Pfanne sanft bei mittlerer Temperatur garen. Die Muscheln müssen in der Mitte noch glasig sein.

Beluga-Linsen:

11.Die Linsen nach Vorgaben bissfest garen. Die Linsen mit dem Essig abschmecken, sodass sie eine gewisse Säure bekommen.

Knusprige Kapern:

12.Die Kapern abtropfen lassen und in heißem Olivenöl knusprig frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

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