Wilde Pilze in einer Lammkeule versteckt, an einer Steinpilzsauce

Zubereitung

• 1.Den Backofen auf (E-Herd: 200°C / Umluft: 180°C) vorheizen.

  2.Für die Wilde-Pilz-Füllung die ungesalzene Butter in einer Pfanne zerlassen und die weißen Zwiebeln glasig werden lassen. Die gemischten Pilze, den zerdrückten Knoblauch und den frischen, gehackten Thymian hinzugeben und unter Rühren dünsten, bis der Pilzsaft heraustritt, dann die Flüssigkeit auf großer Flamme vollständig verdampfen lassen.

  3.Die gedünsteten Pilze in eine Schüssel umfüllen. Die Weißbrotwürfel, die frischen Eigelbe und die Gewürze hinzugeben und alles gründlich miteinander vermengen. Etwas abkühlen lassen.

  4.Die Lammkeule innen salzen und pfeffern. Entweder mit den Fingern oder einem Eßlöffel die noch lauwarme Pilzfüllung hineingeben. Mit Küchengarn verschnüren, damit die Lammkeule während des Garens nicht auseinander fallen kann.

  5.Die gefüllte und gschnürte Lammkeule in einen Bräter legen (pro 450 g - 15 Minuten (blutig) oder - 20 Minuten (rosa) backen. Eine Keule von 1,8 kg braucht in etwa 80 Minuten, bis sie innen rosa ist, durchgegart ist sie nach gut 2,5 Stunden fertig. In einem Dampfgarer geht es natürlich erheblich schneller. Die gegarte Lammkeule auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und zugedeckt warmstellen.

  6.Für die Pilzsauce das überschüssige Fett aus dem Bräter abschöpfen und den Bratensatz bei mäßiger Hitze anbräunen. Mit dm trockenen Rotwein ablöschen. Die kochend heiße Geflügelbrühe angießen und die Stinpilze samt der Einweichflüssigkeit hinzugeben.

  7.Die Speisestärke und den Dijon-Senf in einer Tasse mit dem Wasser verquirlen und den Sud damit andicken. Den Weißweinessig hinzugeben. Nach Geschmack mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit der kalten Butter aufmontieren.

  8.Die Lammkeule mit der frischen Brunnenkresse garnieren.

  9.Als Beilage eigenen sich Röstkartoffeln, glasierten Möhren und gekräutertem Brokkoli.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 03.04.2011

  
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