Sous-vide gegarter Rehrücken auf Pilzrisotto mit Rotweinjus

Zubereitung

• Sous-Vide Rehrücken:

  1.Zunächst das Fleisch von der Silberhaut trennen und ggf. Sehnen entfernen. Anschließend die Rückenstücke mit den Kräutern vakuumieren. Bei ca. 55 ° C (je nach Dicke der Rückenstücke) im Sous-Vide für 1 Stunde garen. Kurz vor Ablauf der Zeit die Pfanne mit der Butter erhitzen. Die Beutel aus dem Wasser nehmen, das Fleisch rausholen und kurz in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, um die Röstaromen zu erhalten. Gegart ist das Fleisch schließlich schon. Anschließend tranchieren und auf dem Teller platzieren.

• Steinpilzrisotto mit getrockneten Steinpilzen:

  2.Steinpilze 20 Minuten in 200 ml warmem Wasser einweichen. Pilze abschütten, dabei unbedingt das Pilzwasser auffangen. Pilze abtropfen lassen. Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen und die Schalottenwürfel glasig andünsten. Pilze hinzufügen und eine Minute garen, dann Risottoreis hinzufügen und ebenfalls glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein verdampft ist. Pilzwasser und etwa die Hälfte der Kalbsbrühe hinzufügen. Aufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten garen. Gegebenenfalls Brühe nachgießen. Parmesan unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

• Gebratene Kräuterseitlinge:

  3.Die Zuchtpilze sind in der Regel kaum dreckig und müssten sonst zu Beginn noch kurz geputzt werden. Anschließend werden die Pilze der Länge nach in Scheiben geschnitten. Butter in einer Pfanne zusammen mit der fein gewürfelten Schalotte erhitzen und die Pilze mit den Kräutern dazugeben. Solange bei mittlerer Hitze braten lassen, bis die Pilze eine leichte Bräunung bekommen haben. Anschließend heiß als Garnitur auf dem Risotto platzieren und genießen.

• Rotweinsoße:

  4.Für die Soße zunächst das Öl in eine heiße Pfanne geben und die Zwiebel hinzufügen. Ohne Rühren rösten lassen, bis sich Bratrückstand bildet. Dann kurz umrühren und ohne Rühren weiterrösten lassen. Dieser Bratrückstand ist wichtig für die Farbe und den Geschmack der Soße, aber nicht verbrennen lassen! Zucker dazugeben, leicht karamellisieren lassen und dunkel rösten. Mit Rotwein ablöschen. Knoblauch und Kräuter hinzufügen. Den Rotwein ganz verkochen lassen. Mit Fond aufgießen. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach 3-4 Minuten einkochen lassen. Weiter einkochen lassen und die Rotweinsauce anschließend durch ein Sieb passieren. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und in die Sauce einrühren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.02.2022

  
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