Entenbrust mit karamellisiertem Sauerkraut und Sellerie-Püree

mittel-schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
mehlig kochende Kartoffeln 750 Gramm
Sellerie 350 Gramm
Himalayasalz etwas
Schalotten 150 Gramm
Thymian 7 Stiele
Zucker 75 Gramm
Weinsauerkraut 850 Milliliter
Feigen 3 Stück
Entenbrüste (à 300–350 g) 2 Stück
Olivenöl 1 Teelöffel
Pfeffer a. d. Mühle etwas
Butter 1 Esslöffel
Milch 200 Milliliter
geriebene Muskatnuss etwas
Vielblütenhonig etwas

Zubereitung

Für das Püree Kartoffeln und Sellerie schälen, gut waschen und in gleichgroße Stücke schneiden. Beides in einen Topf mit Salzwasser zugedeckt 25–30 Minuten kochen. In der Zwischenzeit können Sie die Schalotten in dünne Spalten schneiden und die Thymianblättchen von 4 Stielen grob abzupfen. Den übrigen Thymian zum Garnieren beiseite legen. Den Zucker am besten in einer weiten großen Pfanne goldbraun karamellisieren. Die Schalottenspalten und 2 EL Wasser vorsichtig dazugeben und die Pfanne etwas hin und her schwenken. Dann das Sauerkraut zugeben und alles ca. 15 Minuten zugedeckt schmoren. Jetzt können Sie sich den Entenbrüsten widmen. Dazu die Feigen in Spalten schneiden. Die Haut von den Entenbrüsten kreuzweise einschneiden, dabei aber bitte nicht in das Fleisch schneiden. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und, ganz wichtig, die Entenbrüste auf der Hautseite ca. 5 Minuten kross anbraten, dann wenden und weitere ca. 3 Minuten goldbraun braten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne in den heißen Backofen schieben und das Fleisch bei 175 °C (Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 10–12 Minuten zu Ende garen. Ca. 1 Minute vor Ende der Garzeit geben Sie die Feigenspalten dazu. Dann das Fleisch unter Alufolie ca. 10 Minuten ruhen lassen und die Feigen beiseitelegen. Erhitzen Sie Butter und Milch in einem Topf. Gießen Sie das Kochwasser von dem Kartoffel-Sellerie-Mix ab. Die Butter-Milch zugeben und alles zu einem feinen, geschmeidigen Püree zerstampfen. Abgeschmeckt wird mit Salz und etwas Muskat. Würzen Sie auch das Sauerkraut vor dem Servieren mit etwas Salz, Pfeffer und evtl. etwas Honig. Die Entenbrust wird nun in dicke Scheiben geschnitten, auf das Sauerkraut gesetzt und mit Feigenspalten und Thymian garniert. Von dem Püree richten Sie ebenfalls etwas auf den Tellern an. Das übrige Kartoffelpüree reichen Sie in einer Schüssel dazu..

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