Glacierter Rehrücken auf Rotweinjus mit Preiselbeer-Sabayone

Zubereitung

• 1.Rehrücken auslösen und von Sehnen befreien. Knochen und Parüren im Topf anbraten, Röstgemüse dazugeben und weiter braten.

• 2.Tomatenmark und Preiselbeergelee hinzugeben und mit Rotwein ablöschen bin der Saucensatz richtig glaciert ist. Dann mit Wildfon auffüllen und mit Aromaten auf 1/3 einkochen lassen. Anschließend abpassieren und abschmecken.

• 3.Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Bei 200°C im Ofen ca. 9 min. braten. Anschließend den Rehrücken 3-4 Min. ruhen lassen.

• 4.Für die Preiselbeer-Sabayone: Preiselbeersaft und Cassislikör mit 3 Eigelb in eine kleine Schüssel geben, im heißem Wasserbad schaumig bis cremig aufschlagen. Die ganzen Preiselbeeren als Einlage zugeben und mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

• 5.Anrichten Rehrücken in gleiche Stücke schneiden und an den Rotweinjus und der Preiselbeer-Sabayone anlegn. Als Beilage kann man Schupfnudeln und Rosenkohl servieren.

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  Rezept von Hoschu
  vom 07.03.2011

  
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