Gefüllter Schweinebraten mit Pflaumensauce

Zubereitung

• Bratenfüllung

  1.Die Laugenstange/Laugenbrezel in kleine Würfel (5 mm Durchmesser) schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erwärmen und über die Laugenstücke gießen. Diese nun ein paar Minuten ziehen lassen und gelegentlich umrühren.

• 2.1 Schalotte schälen, fein würfeln und mit der HÄLFTE des Katenschinkens in etwas Butterschmalz (oder Öl) leicht anschmoren. Kurz abkühlen lassen und mit in die Schüssel (zu den Laugenstücken geben).

• 3.2 Hände voll Trockenpflaumen drob durchhacken und zur Masse geben.

• 4.Haselnüsse mit einem Messer zerhacken und zur Masse geben.

• 5.Petersilie waschen, zupfen und grob durchhacken und zur Masse geben.

• 6.Die Masse gut durchrühren und mit Pfeffer, Salz, Muskat und 2 EL Senf abschmecken.

• 7.Anschließend das Ei noch in die Masse einrühren.

• Braten füllen und anbraten

  8.Den Braten mit einem sehr scharfen Messer ca. 4-6 cm einschneiden und mit dem Messer möglichst gleichmäßig eine Tasche für die Füllung schneiden. Hierbei darauf achten, dass zu den Seiten immer ein ca. 5-10 mm starker Rand bleibt, damit der Braten nicht reißt. Ich arbeite hier i. d. R. mit einem sehr scharfen kleinen Keramikmesser... Die Tasche sollte so groß sein, dass Du einen Großteil der Füllung darin "verstaut" bekommst - wenn das nicht klappt auch nicht schlimm, man kann die Rest-Füllung auch zu einer Haube verwenden.

• 9.Fülle nun den Braten mit so wie Masse wie möglich, achte aber darauf, dass der Braten nicht reißt und Du die Öffnung noch mit Rouladennadeln oder Kochgarn verschließen kannst. Verschließe nun den Braten in dem Du ihn entweder zunähst oder mit Rouladennadeln sicher verschließt. Achte dabei darauf, dass die Nadeln nicht groß abstehen, sonst verkratzen sie Dir den Bräter...

• 10.Schäle und schneide die zweite Schalotte sowie die Möhren. Die Stücke können ruhig etwas gröber sein, da diese nachher entweder raus kommen oder püriert werden.

• 11.Erhitze Butterschmalz (oder Öl) in einem Bräter (oder großen Topf) und braren den Braten von allen Seiten scharf an. Nimm ihn anschließend raus und lege ihn in eine Auflaufform. In den Bratzensatz kannst Du nun die Schalotten, Möhren und den restlichen Katenschinken geben und ebenfalls scharf anbraten.

• 12.Reduziere dann schnell die Temperatur und lösche mit dem Rotwein ab. Nach 1-2 Minuten ca. 150 ml Wasser hinzufügen und die Temperatur so reduzieren, dass die Sauce nur noch leicht Simmert.

• 13.Rühre das Pflaumenmus, den braunen Zucker, den Senf und das Gemüsebrühepulver (nimm eins ohne Geschmacksverstärtker!) in die Sauce ein und schmecke diese mit Salz, Pfeffer und ein Bisschen Muskat ab.

• 14.Gebe anschließend noch 1 Hand voll Trockenpflaumen in die Sauce und lasse diese bei ganz schwacher Hitze weiter ziehen.

• Braten im Ofen garen

  15.Schiebe den Braten bei ca. 200 °C Umluft für ca. 60-75 Minuten in den Ofen, benutze wenn möglich ein Bratenthermometer. Wenn Du viel Füllung übrig hast, hole den Braten nach 40 Minuten kurz aus dem Ofen und mache aus der restlichen Masse eine Haube (1 cm dick) auf den braten, schliebe ihn anschließend für die restliche Garzeit zurück in den Ofen. Achte darauf, dass die die Haube nicht verberennt!

• Sauce servierfertig zubereiten

  16.Die Sauce noch einmal abschmecken, wenn sie Dir zu säuerlich ist, gib noch etwas braunen Zucker hinzu, wenn sie zu süß ist, kannst Du dies mit etwas Senf oder Balsamico-Essenz korrigieren.

• 17.Wenn Du eine dicke Sauce haben möchtest, passiere die Sauce durch die flotte Lotte oder püriere sie mit einem Pürierstab. Wenn Du es lieber etwas dünnflüssiger magst, gieße die Sauce durch ein Sieb in einen Topf ab und binde sie mit Stärke, einer Mehlbutter oder Saucenbinder auf die gewünschte Konsistenz.

• Braten servierfertig zubereiten

  18.Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, schneide den Braten auf einem Brett in ca. 1-1,5 cm dicke Scheiben und serviere diese auf einer warmen Platte.

• Passende Beilagen

  19.Als Beilagen passen kleine Ofen- oder Salzkartoffeln, Spätzle sowie Rotkohl, Rosenkohl oder ein saisonaler Salat (z.B. mit einem Pflaumen-Zimt-Dressing).

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  Rezept von D****W
  vom 02.01.2011

  
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