Involtini 2.0 / Brokkoli-Soufflé/ Schmörkes/ Parmesanschaum

1 Std 30 Min schwer
( 54 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Involtini
Kalbsoberschale á 120g 3 Scheiben
Schalotten, fein gewürfelt 2
Tomatenmark 3 Esslöffel
Weißweinessig 1 Schuss
brauner Zucker 1 Teelöffel
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle etwas
feste,weiße Champignons 300 Gramm
frisch geriebener Parmigiano Reggiano 30 Gramm
Knoblauchzehen 3
Butter/ Öl zum braten etwas
Schmörkes
kleine, festkochende Kartoffeln / Drillinge 300 Gramm
Butter/ Öl zum braten etwas
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle etwas
Brokkoli-Soufflé
Brokkoli 500 Gramm
Eier Gr.M 2
frisch geriebener Parmigiano Reggiano 40 Gramm
Weizenmehl 3 Esslöffel
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle etwas
Butter für die Souffléförmchen etwas
Parmesanschaum
Schalotte, gewürfelt 1
Knoblauchzehe, fein gehackt 1
Sahne 250 Gramm
frisch geriebener Parmigiano Reggiano 50 Gramm
Pfeffer aus der Mühle etwas
einige Spritzer Weißweinessig etwas
Zucker 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1088 (260)
Eiweiß
3,6 g
Kohlenhydrate
19,2 g
Fett
18,9 g

Zubereitung

Involtini

Brokkoli-Soufflé

1.In einer Pfanne mit etwas Butter die Schalottenwürfelchen leicht angehen lassen und mit braunem Zucker karamellisieren. Hitze reduzieren und das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und anschließend mit einem Schuss Weißweinessig und wenig Wasser ablöschen. Die Flüssigkeit wieder ganz reduzieren, so das eine „Tomatenmarmelade“ entsteht. Die Champignons abbürsten, die Stiele entfernen und die Köpfe sehr fein hacken. In einer Pfanne etwas Butter/Öl-Gemisch erhitzen und die Schalottten glasig anbraten, die gehackten Champignons zugeben und ohne Zugabe von Salz anbraten. Mit fein gehacktem Knoblauch und reichlich Pfeffer aus der Mühle würzen und beiseite stellen. Das Kalbfleisch vorsichtig zwischen Folie plattieren, Ränder gerade abschneiden und mit der Tomatenmarmelade dünn bestreichen. Anschließend die Pilzmasse darauf verteilen und mit geriebenem Parmegiano Reggiano bestreuen. Das Fleisch zu Röllchen aufdrehen und mit Nadeln fixieren. Außen mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Eisenpfanne in Butter/Öl-Gemisch rundherum anbraten, angedrückte Knoblauchzehen dazugeben und im vorgeheizten Ofen (Ober&Unterhitze) bei 120°C ca. 30 Minuten garen.

2.Den Brokkoli in Salzwasser ca. 5 Minuten garen und in Eiswasser abschrecken. (Wichtig, damit die Farbe erhalten bleibt!) Den Brokkoli gründlich abtropfen lassen und in einer Schüssel mit dem Pürierstab mittelfein pürieren. Die Eigelbe, etwas Pfeffer, das Mehl und den Parmigiano Reggiano unterheben. Die zu Schnee geschlagenen Eiweiß vorsichtig unterheben und die Masse in gut gebutterte Förmchen geben. Etwa einen Zentimeter zum Rand lassen. Ofen auf 200°C vorheizen und die Soufflés auf einem Rost (ohne Wasserbad!) goldbraun backen.

Schmörkes

3.Die Kartoffeln in der Schale kochen und auskühlen lassen. Anschließend schälen und in Butter rundherum goldbraun anbraten. Mit Meersalz und buntem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Parmesanschaum

4.Für den Parmesanschaum eine Schalotte farblos anschwitzen und mit Sahne ablöschen. Langsam etwas einreduzieren lassen und durch ein Sieb gießen. Bei geringer Hitze den geriebenen Parmigiano Reggiano unterrühren und mit einer Prise Zucker, einem kleinen Schuss Weißweinessig, wenig Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Mit dem Pürierstab kräftig zu einem Schaum aufmixen.

Anrichten

5.Auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. Das Soufflé haben wir auf einem Parmesankörbchen angerichtet und den Teller mit einigen gebratenen Champignons dekoriert.

kleine Anmerkung zum Rezept:

6.Dieses Rezept haben wir für einen Kochwettbewerb entwickelt. Es wurden Zutaten vorgegeben und wir durften freie Basics verwenden....mehr Infos zum Wettbewerb gibt es hier: http://web.ard.de/userbox2/index.php/galerien/kochwettbewerb-2010/preistraeger

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