Hirschfleischfilet in Cumberlandsauce mit Haselnusskuchen

Zubereitung

• 1.Hirschfleischfilet Zubereitung: Hirschfilet in Öl scharf auf allen Seiten anbraten, aus der Pfanne entfernen und erkalten lassen. Nussbutter mit Wacholder vermischen und damit Hirschfilet ausstreichen durch Pfeffer wenden, mit Salz bestreuen und in Alufolie einwickeln. Portwein mit 1 Stange Zimt zum kochen bringen, Herd zu niederer Stufe herunter fahren und Hirschfilet hinein legen, bei ungefähr 60°C Temperatur 11/2 Stunden garen lassen.

  2.Cumberlandsauce Zubereitung: Orangenschale strikt ohne weis in sehr dünnen Streifen schneiden. Orangensaft mit Zimt zum kochen bringen und damit die Orangenstäbchen verbrühen. Zimt heraus nehmen In einem Saucetopf Johannisbeergele unter ständigem verrühren erwärmen, Orangensaft und Orangenstäbchen, den Monschausenf, 1MS. Zimt und Olivenöl unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, eine Sauce herstellen

  3.Haselnuß-Kuchen Zubereitung: Himbeeren mit 40gr. Zucker in Mixer pürieren, danach durch Sieb passieren. Haselnüsse mit dem restlichen Zucker, den beiden Eiweiße und der Zitronenschale vermischen und beiseite legen. Den Blätterteig 3-4mm dick zu einer Kreisform ausrollen und damit eine Kuchenform mit 18cm. Durchmesser ausschlagen, den Boden mit einem Gabel mehr Mals einstechen und danach mit Zucker bestreuen, Himbeerpüree oder Johannisbeergelee dün über aufstreichen. Darauf die Haselnussmasse geben, gleichmäßig glätten und im Backofen bei 220°C 40 Minuten backen. Lauwarm kühlen lassen, mit Haselnuss und Zucker bestreuenund kurz auf Grill leicht karamellisieren, heraus nehmen, abkühlen lassen (nicht unbedingt karamellisieren)

  4.Servierteller: Hirschfilet in Scheiben schneiden. Teller mit Cumberlandsauce bespiegeln, 3-4 Hirschfilet über arrangieren, mit 1 Scheibe Haselnusskuchen und paar vereisten Himbeeren oder Johannisbeeren garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 04.12.2010

  
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