Zweierlei vom Dry Aged Schwarzfederhuhn

Zubereitung

• Sous vide konfierte Brust:

  1.Ingwerscheiben, Zitronengras, Chili, Pökelsalz und Erdnussöl in einen Vakuumierbeutel geben, diesen zuschweißen und ca eine Stunde in ein 58 Grad heißes Sous-vide-Becken geben.

• Keulen:

  2.Die Schenkel mit Erdnussöl, Kreuzkümmel und Koriander würzen. Anschließend kommen sie für ca. 30 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Dann wird das Fleisch abgezupft und mit etwas Yuzupulver, Salz und Pfeffer gewürzt. Nun noch etwas vom Eigenfett aus dem Bräter daraufgeben.

• Sauce:

  3.Knochen im Backofen rösten. Zwiebeln, Karotten, Lauch, Ingwer und Sellerie in einem Topf anrösten, dann die Knochen zugeben. Mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Zitronengras, dunkle Schokolade, Zimtstange, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzugeben und alles einköcheln lassen. Am Schluss etwas Sojasauce und Hoisin Sauce zugeben.

• Nudelteig:

  4.Alle Zutaten vermengen und mit der Küchenmaschine kneten. Den bröseligen Teig vakuumieren und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

• Pflaumenmarmelade:

  5.Pflaumen schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotte und das Zitronengras klein schneiden und in einem Topf kurz andünsten. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Weißwein und weißem Balsamico ablöschen und einkochen lassen.

• Pflaumenspalten:

  6.Pflaumen in Spalten schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit rotem Portwein ablöschen. Zimtstange, Sternanis und Piment zugeben und einkochen lassen bis es andickt. Zum Schluss über die Spalten geben und ziehen lassen.

• Tessiner Polenta:

  7.Alles ca. eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren und abdecken. Zum Schluss: Parmesankäse, kalte Butter, Sojasauce und gehackten Ingwer verwenden um alles abzuschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.01.2020

  
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