Kürbiskernparfait auf Waldbeerenspiegel

7 Std 10 Min mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kürbiskerne 100 gr.
Zucker 100 gr.
Eigelb 3
Puderzucker 60 gr.
steirisches Kürbiskernöl 3 EL
Sahne 400 ml
Waldbeerenspiegel:
Zucker 80 gr.
Johannisbeersaft 150 ml
Zimtstangen 2
Piment 1 Prise
Zitrone 0,5
Zitronenschale gerieben 1 TL
Speisestärke 1 EL
Waldbeeren 400 gr.
Deko
Puderzucker etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1109 (265)
Eiweiß
3,7 g
Kohlenhydrate
22,5 g
Fett
18,0 g

Zubereitung

Für das Kürbiskernparfait

1.Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht bräunlich werden, dann schnell herausnehmen. 100 g Zucker in die heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Die Kürbiskerne zum Zucker geben und kurz glasieren. Diese Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und auskühlen lassen.

2.Den Puderzucker mit den Eigelben in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse so lange weiter schlagen, bis sie kalt ist. Den Kürbiskernkrokant grob zerstoßen, im Mixer fein mahlen und mit dem Kürbiskernöl unter die Eimasse rühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.

3.Anschließend die Parfaitmasse in eine Terrinenform, einzelne Parfaitförmchen oder in eine einfache Kastenform einfüllen und mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank legen.

Für den Waldbeerenspiegel

4.60 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit dem Johannisbeersaft unter Rühren ablöschen, danach Zimtstangen, Piment, Zitronensaft und Zitronenabrieb zufügen und das Ganze einige Minuten lang leicht köcheln lassen. Danach die Zimtstangen herausnehmen. Falls die Flüssigkeit zu dünn sein sollte, Speisestärke zugeben und binden. Die Waldbeeren (Heidelbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren) waschen, trockentupfen und unter die Soße rühren. Topf vom Herd nehmen und die Soße noch ziehen lassen.

5.Das Kompott kurz vor dem Servieren vorsichtig erwärmen. Das Kürbiskernparfait mit den warmen Waldbeeren anrichten und etwas Puderzucker darüber streuen. Mit Früchten nach Wahl garnieren und servieren.

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