Gebrannte Vanillecreme mit Rieslingschaumeis und Feigenkompott

2 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Vanilleschote 1 Stück
Zucker 80 Gramm
Sahne 400 ml
Milch 200 ml
Eigelb 4 Stück
Orange unbehandelt 1 Stück
Rohrzuckerwürfel 10 Stück
Rieslingschaumeis: etwas
Riesling 200 ml
Zucker 60 Gramm
Butter 100 Gramm
Eigelb 2 Stück
Feigenkompott etwas
Pfälzer Feigen 15 Stück
Rotwein 200 ml
Portwein 50 ml
Vanilleschote 1 Stück
Sternanis 1 Stück
Zucker 1 EL
Stärke 1 EL

Zubereitung

1.Für das Rieslingschaumeis den Riesling mit dem Zucker auf 60 °C erhitzen. Die Butter klein schneiden und untermixen. Nun die Masse im Wasserbad auf 80 °C bringen, die Eigelbe zufügen und alles ca. 3 Minuten mixen. Anschließend auskühlen lassen und (am besten über Nacht) gefrieren lassen.

2.Für die Vanillecreme zunächst Vanillezucker herstellen. Dazu das Mark einer Vanilleschote herauskratzen und mit dem Zucker im Mörser verreiben. Anschließend den Vanillezucker mit Sahne und Milch vermischen und die Eigelbe dazugeben. Erneut gut durchmixen (es darf aber nicht schäumen). Dann am besten über Nacht stehen lassen.

3.Im nächsten Schritt die Masse in Förmchen gießen und in eine Fettpfanne in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen setzen. Jetzt kochend heißes Wasser in die Fettpfanne gießen, so dass die Förmchen bis zur Hälfte im Wasser stehen. Die Creme darin ca. 45 Minuten fest werden lassen. Danach erkalten lassen.

4.Vor dem Anrichten Rohrzuckerwürfel an einer unbehandelten Orange reiben, dann zerstoßen und über die Creme streuen. Mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

5.Für das Feigenkompott die Feigen schälen und in Viertel schneiden. Anschließend mit Rotwein und Portwein kochen. Das Mark aus einer Vanilleschote kratzen und mit der Schote und dem Sternanis zu den Feigen geben. Nun etwas Stärke mit dem Zucker verrühren und ebenfalls zufügen. Das Ganze einkochen lassen und danach Schote und Sternanis entnehmen und erkalten lassen.

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