Mariniertes Kalbsfilet mit Shiitake-Risotto und thailändischem grünen Spargel

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch: etwas
Kalbsfilet 1 Stk.
Ingwer frisch 15 gr.
Knoblauchzehen 8 Stk.
Tomatensaft 100 ml
Teriyaki-Soße 4 EL
Butterschmalz 1 EL
Meersalz 1 TL
Shiitakepilze frisch 250 gr.
Zwiebel 1 Stk.
Risotto: etwas
Zwiebel 1 klein
Kirschtomaten 200 gr.
Petersilie 1 Bund
Olivenöl 2 EL
Risotto-Reis 250 gr.
Gemüsebrühe 500 ml
Sahne 150 ml
Parmesan 50 gr.
Spargel: etwas
Spargel grün 1 kg
Zwiebeln 2 Stk.
Chilischoten 2 Stk.
Sojasoße dunkel 1 EL
Fischsoße 1 Schuss
Hühnerfond 80 ml
Rohrzucker 1 Prise
Erdnussöl 4 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Für das marinierte Kalbsfilet 2 Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken, ein Stück geschälten Ingwer sehr fein reiben und beides zusammen mit dem Tomatensaft und Teriyaki-Marinade vermengen. Das Fleisch mit der Marinade einpinseln und abgedeckt gut 1 Stunde durchziehen lassen. Das Fleisch nun vorsichtig mit einem Tuch trockentupfen und in Butterschmalz von allen Seiten unter ständigen Wenden für etwa 10 Minuten anbraten. Danach das Filet auf dem Rost im vorgeheizten Ofen bei 120°C für rund 30 Minuten garen. Danach noch mit Meersalz würzen.

2.Für das Risotto die Zwiebel schälen. Die geputzten Pilze in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken, sowie die Tomaten halbieren. In einem breiten Topf Olivenöl erhitzen, die Pilze und die Zwiebelwürfel kurz anschwitzen. Danach direkt den Reis hinzugeben und unter Rühren für 5 Minuten andünsten. Nun die Brühe hinzugießen und bei niedriger Hitze für etwa 20 Minuten abgedeckt, aber unter mehrmaligem Umrühren, köcheln lassen. 5 Minuten bevor das Risotto gar ist, werden Tomaten und Petersilie untergemischt. Am Ende noch mit Sahne verfeinern und nach Belieben mit Parmesan bestreuen.

3.Den Spargel putzen und von den hölzernen Enden befreien. Den übrigen Ingwer sowie Knoblauch und Chilischoten schälen, bzw. putzen und sehr fein hacken. Die Zwiebeln schälen und eher grob schneiden. In einem Wok Erdnussöl erhitzen und darin zunächst den Spargel auf mittlerer Flamme und unter gelegentlichem Wenden anbraten. Die Köpfe und Zwiebeln werden nach rund 10 Minuten hinzugefügt und unter Rühren ebenfalls gebraten. 5 Minuten danach kommen Ingwer, Chili und Knoblauch dazu, die aber nur für kurze Zeit geröstet werden. Nun mit Sojasoße, Fischsoße und Hühnerfond ablöschen, einkochen lassen und wiederum mit Sojasoße, Fischsoße und Zucker abschmecken.

4.Das Risotto auf die Teller verteilen, je eine Scheibe Kalbsfilet anlegen und den Spargel daneben anrichten. Mit Kirschtomaten dekorieren.

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