Gratin vom Berliner Eisbein mit Sauerkraut, Erbsenpüree und Senfsoße á la Kleeberg

Zubereitung

1. 1.Für das Erbsenpüree Butter im Topf zerlassen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. In der Butter anschwitzen, dann die Erbsen dazu geben. Mit Noilly Prat ablöschen und etwas Sahne einrühren. Wenn die Erbsen weich sind, abgießen, die Sahne auffangen. Die Erbsen pürieren und bis zur perfekten Konsistenz wieder etwas Sahne zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

   2.Für das Sauerkraut den fein gewürfelten Speck in einer Pfanne zusammen mit Schweineschmalz auslassen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und zum Speck geben. Den Spitzkohl halbieren, fein schneiden und zu der gebräunten Speck-Zwiebel-Mischung geben. Wenn das Kraut etwas zusammen gefallen ist, mit Champagner ablöschen, Backpulver dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Kümmel und gegebenenfalls noch etwas Essig abschmecken.

   3.Für die Soße die Sahne zusammen mit den zwei verschiedenen Senfsorten verrühren und erhitzen. Die Senfsoße mit dem Pürierstab aufschäumen.

   4.Das Eisbein von der Schwarte befreien und vom Knochen ablösen. In heißem Wasser erwärmen und dann in grobe Scheiben schneiden. Die Pellkartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Pflanzenöl zu krossen Bratkartoffeln ausbacken. Salzen.

   5.In drei Auflaufformen zuerst die Bratkartoffeln, darauf 3 EL Sauerkraut und zuoberst das Eisbeinfleisch schichten. Mit Semmelbröseln bestreuen und unter den Grill schieben, bis die Kruste gebräunt ist.

   6.Auf drei Tellern zuerst auf einer Seite je zwei EL Erbsenpüree verstreichen. Das Gratin im Förmchen neben das Püree stellen. Das Gratin mit der Senfsauce beträufeln. Die restliche Soße extra reichen.