Hecht im Riesling

Zubereitung

• 1.Vorbemerkungen: In Rhinau, 25 km südlich von Straßburg, gibt es direkt am Rhein ein einfaches Gasthaus, nämlich das "Aux Bords du Rhin", wegen dessen Hechtzubereitungen ich immer mal wieder einen Umweg in Kauf nahm, um diesen Süßwassserfisch (mittlerweile aus der Zucht) als Vorspeise oder Hauptgericht zu genießen ... und zu bewundern, wie am Tisch des Gastes dieser grätenreiche Fisch in artistischer Manier filetiert und grätenlos auf dem Teller des Gastes angerichtet wird. Des Kellners Geschick ist dabei die eine Seite, die der Küche die andere. Ist der Hecht nämlich nicht richtig gar, bleiben die feinen Gräten beim Zerlegen des Fisches im Fleisch haften, was auch umgekehrt passiert, wenn er übergart wird. Dass er also nicht zu trocken wird, soll in meinem Rezept das Dörrfleisch verhindern und zudem einen geschmacklichen Mehrwert bringen.

  2.Vorbereitung: Den Hecht vom Fischhändler ausnehmen, schuppen und die Flossen entfernen lassen. Kopf und Schwanzflosse sollten der späteren Präsentationsästhetik halber dran bleiben. Das Dörrfleisch in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, Zwiebeln und Petersilie fein hacken, die Zitronenhälfte auspressen.

  3.Zubereitung: Den Hecht, gesalzen und gepfeffert, in eine gebutterte und feuerfeste (länglich-ovale) Keramikschale setzen, seinen Rücken mit den Dörrfleischscheiben belegen und abdecken, den Riesling zugeben, das Ganze mit den fein gehackten Zwiebeln (Schalotten) bestreuen und für ca. 20 Minuten in den Backofen schieben, bei etwa 180º-200º Grad Umluft. Während des Garens den mit Dörrfleisch behängten Rücken des Fisches mit dem Rieslingssud übergießen und dann erst die Sahne zugießen, wenn das Räucherfleisch anfängt knusprig zu werden. So lange weiter köcheln lassen, bis das Dörrfleisch schön kross und das Hechtfleisch gar geworden ist (Nadelprobe).

  4.Finish und Anrichten: Vor dem Servieren wird der Hecht mit seinem Schutzmantel kurz aus der Schale genommen und die Bratensoße mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Butter abgeschmeckt. Anschließend wird er in die Schale zurückgesetzt und, bestreut mit gehackter Petersilie, serviert. Salzkartoffeln und grüner Salat, das knusprige Dörrfleisch und ein trockener Riesling sind die adäquaten Begleiter bei diesem Fischgenuss.

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  Rezept von ojbuss
  vom 27.07.2010

  
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