Entenbrust mit Zucchini-Schiffchen an Rucola-Sträußchen

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
ausgelöste Entenbrüste 10
Salz etwas
Pfeffer etwas
Paprika edelsüß etwas
Olivenöl etwas
Rosmarin frisch etwas
pro Person ca. 1 Hand voll gewaschener Rucolasalat etwas
Parmaschinken 20 Scheibe
Parmesan etwas
Walnussöl etwas
Balsamico-Essig etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
mehrere Stücke zerhackte Entenknochen etwas
Zwiebeln 3
Möhren 5
Knollensellerie frisch 1
Thymian etwas
Lorbeer etwas
Wacholder etwas
Tomatenmark etwas
Balsamicocreme nach Geschmack etwas
Mehl etwas
Kartoffeln ungeschält frisch 2 kg
Hühnerei Eigelb 10
Butter 150 gr.
Stärke 5 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Basilikum etwas
Zucchini frisch 10
Tomaten 10
Schalotten 5
einige Knoblauchzehen etwas
Butter 50 gr.
Basilikum etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Balsamicocreme etwas
Hühnerei Eigelb 10
Sahne 10 EL

Zubereitung

1.Für die Rucola-Parma-Sträußchen pro Person ca. 10 Blatt Rucolasalat mit Hilfe von einer Scheibe Parmaschinken zu einem Sträußchen binden. Für die Vinaigrette Walnussöl und Essig (3:1) sowie Gewürze gut vermengen und schütteln. Die Vinaigrette in das Sträußchen laufen lassen (oder das Sträußchen vorher in die Vinaigrette tunken) sowie darüber und daneben verteilen. Auf dem Teller in einer Ecke anrichten.

2.Für den Entenfond und die spätere Soße Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen. Zwiebeln und Sellerie hacken, die Möhren in Scheiben schneiden. Dann die Entenknochen mit den Zwiebeln und Möhren zusammen in Öl anrösten. Danach den Sellerie dazugeben und mit etwas Tomatenmark mitrösten. Nach Geschmack mit Thymian, Lorbeer, Wachholder würzen. Wasser zugeben, dass alles gut bedeckt ist und dann das Ganze ca. 2 bis 3 Stunden kochen lassen. Anschließend durchsieben, entfetten und einkochen lassen. Aus dem Entenfond zusammen mit Balsamicocreme eine feine Soße herstellen und gegebenenfalls kurz vor dem Anrichten mit Mehl andicken.

3.Für die Zucchini-Schiffchen die Kartoffeln schälen, in kleine Stück schneiden und in Salzwasser gar kochen. Danach sofort mit 10 Eigelben, Butter, Speisestärke, Salz, Pfeffer, Muskat und Basilikum zu einem glatten Kartoffelbrei vermengen, zur Seite stellen und warm halten. Die Zucchini waschen, die Stielansätze entfernen, halbieren und aushöhlen. Die Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Das Zucchinifleisch ebenso würfeln. Den Knoblauch würfeln oder pressen. Die Schalotten abziehen, würfeln und mit dem Knoblauch in Butter glasig dünsten. Dann die Zucchini- und Tomatenstücke dazugeben und das Ganze mit Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamicocreme und frischem Basilikum würzen. Die Masse anschließend in die ausgehöhlten Zucchinischiffchen füllen.

4.Danach die noch warme Kartoffelbreimasse mit einer Spritztülle auf die gefüllten Schiffchen drapieren. Die restlichen 10 Eigelbe mit der süßen Sahne verrühren und die Kartoffelmasse damit einstreichen. Zucchinischiffchen so zur Seite stellen und in der Zwischenzeit die Ente zubereiten.

5.Die Haut der Entenbrust schachbrettartig mit einem scharfen Messer einritzen und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit Paprika nur auf der Fleischseite würzen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Rosmarin zugeben und dann erst die Hautseite, dann die Fleischseite je 2 Minuten braun anbraten. Danach wieder die Hautseite auf mittlerer Hitze ca. 8 (medium) bis ca. 10 (durch) Minuten kross braten. Anschließend auf der Fleischseite liegend im warmen Bachofen (100 °C/80 °C Umluft) für ca. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.

6.Jetzt die Zucchinischiffchen ebenfalls für ca. 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 250 °C/220 °C Umluft garen und überbacken. Zum Anrichten die Soße auf dem Teller als Spiegel neben dem Rucola-Parma-Sträußchen verteilen, die in Scheiben geschnittene Entenbrust darauf servieren und das überbackene Zucchini-Schiffchen platzieren. Mit grobem Pfeffer und Basilikum am Tellerrand garnieren.

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