Seeteufel mit Alici, Chorizo-Emulsion und Chili-Kartoffeln

2 Std schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Seeteufel Filet 800 g
Schwarzwälder Speck luftgetrocknet 150 g
Salz 1 Prise
Pfeffer bunt 1 Prise
Klarsichtfolie etwas
Alufolie etwas
Schwarzes Olivenöl: etwas
geräucherte Oliven gemixt 100 g
Olivenöl 6 EL
Chorizo-Emulsion: etwas
Chorizowurst 300 g
Schalotten 3 Stk.
Chilischote 1 Stk.
Paprikaschoten gelb 2 Stk.
Butter 50 g
Wermut Noilly Prat 40 ml
Weißwein 100 ml
Fischfond 400 ml
Sahne 200 ml
Olivenöl 50 ml
Salz 1 Prise
Zitronensaft 1 Schuss
Thymianzweig 1 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Alici-Schmelze: etwas
Chorizowurst 70 g
Alici Sardellen 70 g
Olivenöl 100 ml
Piment d'Espelette 1 Msp
Rosmarin 1 Msp
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Gemüse-Sauté: etwas
Tomaten getrocknet 60 g
Zwiebeln weiß 60 g
Paprika gelb 120 g
Paprika rot 120 g
Butter 50 g
Meersalz 1 Prise
Chili-Kartoffeln: etwas
Agria-Kartoffeln 5 Stk.
Pflanzenfett 1000 ml
Zwiebeln 200 g
Speck 180 g
Rosmarin 1 EL
Thymian 1 EL
Geflügelfond 1000 ml
Blattpetersilienzweige 4 Stk.
Olivenöl 100 ml
Chilischote 1 Msp
Sternanis 2 Stk.
Fenchelsamen 1 Prise
Bergkäse 150 g
Salz 1 Prise
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Prise

Zubereitung

1.Für das schwarze Olivenöl die Oliven unter Zugabe des Öls im Mixer ganz fein mixen, so dass eine dicke Paste entsteht. Den Seeteufel auslösen und die Enden gleichmäßig zuschneiden.

2.Den luftgetrockneten Speck auf der Brotschneidemaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden und direkt auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech zu einer Matte der Größe 25 x 40 cm auslegen. Anschließend kühl stellen.

3.Das Seeteufelfilet mit Salz und Pfeffer würzen, längs auf die Speckmatte geben und darin einrollen. Diese Rolle wiederum auf eine Alufolie geben, fest einrollen, fixieren und 2 Stunden kalt stellen. Danach die Folie entfernen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In die Mitte des Medaillons einen Teelöffel schwarzes Olivenöl geben. Anschließend den Seeteufel in Olivenöl heiß goldbraun anbraten, wenden und ca. 3 Minuten gar braten.

4.Für die Chorizo-Emulsion die Schalotten, Paprika- und Chilischoten putzen bzw. abziehen, ggf. entkernen und fein würfeln. Dann zunächst die Schalottenwürfel in Butter farblos anschwitzen, dann die Paprikawürfel zugeben. Alles mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Eine Messerspitze fein geschnittene Chilischote zugeben und mit Thymianzweigen und Lorbeerblättern würzen. Anschließend die Chorizo klein schneiden und zusammen mit der Fischessenz zugeben. Wenn die Paprika weich gekocht sind, die Sahne angießen. Dann das Ganze grob mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Soße mit Olivenöl aufschäumen und evtl. mit einem Spritzer Zitrone abschmecken.

5.Für die Alici-Schmelze die Chorizowurst klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Piment d´Espelette, Rosmarin und Pfeffer würzen. Dann abkühlen lassen und die Alici in kleinen Stücken hinzugeben.

6.Für das Gemüse-Sauté die Paprikaschoten schälen und entkernen. Die Zwiebeln schälen. Dann die Zwiebeln, Paprika und Tomaten in 2 cm lange Streifen schneiden. Paprika und Zwiebeln in einer kleinen Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Meersalz würzen. Zum Schluss die getrockneten Tomatenstreifen unterschwenken.

7.Für die Chili-Kartoffeln die Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Den Speck ebenfalls grob würfeln. Dann beides zusammen in Olivenöl farblos anschwitzen. Anschließend Kräuter und Gewürze hinzugeben, mit Geflügelfond auffüllen und etwas reduzieren lassen. Die Kartoffeln vierteln und die Kartoffelschnitze quer ca. 1 mm dick einschneiden. Anschließend die Kartoffeln in eine Kasserolle geben, mit dem Fond übergießen und im Ofen ca. 17 Minuten bei 180 °C mit Heißluft auf den Punkt garen. Dann im Fond auskühlen lassen. Die Kartoffelstücke gut abtropfen lassen und in heißem Fett knusprig ausbacken. Den Bergkäse (Hartkäse) fein hobeln und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Auskühlen lassen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und die gebackenen Kartoffelstücke damit würzen.

8.Zum Anrichten den gebratenen Seeteufel in der Mitte des Teller platzieren. Die Chili-Kartoffeln an die Medaillons setzen, das Gemüse am Rand des Tellers verteilen und mit der Alici-Schmelze sowie der Chorizo-Emulsion beträufeln.

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