Kalbsblanquette mit Zuckerschoten, Pilzen und gefüllten Kohlrabi à la Ralf Zacherl

Zubereitung

• 1.Für das Kalbsblanquette in einem Topf halb Weißwein, halb Wasser aufsetzen. Die Schalotte schälen, vierteln und zusammen mit dem Lorbeerblatt und Wachholder erhitzen, das Kalbsbries hinzu geben und gar ziehen lassen. Den Fond in den Schnellkochtopf geben, die Knoblauchzehen schälen und hacken, die rote Zwiebel vierteln und hinzu geben. Das Kalbfleisch mit in den Topf, verschließen und 10 Minuten garen.

  2.Das blanchierte Kalbsbries von den Häutchen befreien und in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. In Pflanzenöl nur kurz von allen Seiten anbraten. Warm stellen. Das Fleisch aus dem Schnellkochtopf nehmen und in Würfel schneiden. In einem Topf von dem Kalbssud 100 ml und 100 g kalte Butter aufschäumen. Die Kalbfleischwürfel dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3.Für die Beilagen die gegarten Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Stärke, Frischkäse, Ei und einer Prise Salz und Muskat vermengen. Die Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Kohlrabi und den Schnittlauch blanchieren. Auf jede Kohlrabischeibe ein Häufchen Kartoffelmasse geben, die Kohlrabischeibe zusammen rollen und mit je einem Schnittlauchhalm zusammenbinden. Bei 200°C für 10 Minuten in den Ofen geben

  4.Dann die Zuckerschoten waschen und die Spitzen entfernen. Zusammen mit den grob geschnittenen Pilzen in der gleichen Pfanne wie das Bries gar schwenken. Zur Seite und warm stellen.

  5.In einem tiefen Teller auf der einen Seite das Gemüse anrichten, mittig die Kohlrabiröllchen und daneben das Blanquette. Auf die Kohlrabiröllchen das Kalbsbries legen.

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  Rezept von P****i K****a
  vom 23.05.2010

  
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