Kaninchenrücken-Filet mit Salbei an Linsen und Trüffelpüree

Zubereitung

• 1.Die Kaninchenfilets zunächst aus dem Rücken lösen und parieren.

  2.Dann für die Soße die Knochen und die Fleischreste in Olivenöl stark anbraten, salzen und pfeffern. Nun das Gemüse (2 Zwiebeln, 4 Möhren, 1/2 Staudensellerie, 1/4 Selleriestange, 2 Lorbeerblätter, 2 Petersilienwurzeln, 3 Knoblauchzehen und 5 Blätter Salbei) in grobe Würfel schneiden und mit anbraten. Dann 3 EL Orangensenf zufügen. Wenn alles viel Farbe hat, 1/4 l Weißwein und den kompletten Kalbsfond zugießen und auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend Fleischreste und Knochen herausnehmen und entsorgen. Zum Schluss das Ganze durch ein Sieb passieren und mit etwas Butter binden.

  3.Die Linsen 1/2 Stunde einweichen lassen. Dann in reichlich Salzwasser gar kochen, abgießen und in eine Pfanne mit Butter und Olivenöl geben. Dann 2 Zwiebeln, 4 Möhren, 1/2 Staudensellerie, 1/4 Selleriestange, 1 Petersilienwurzel und 2 Knoblauchzehen in feine Stückchen schneiden und eine Weile in der Pfanne dünsten. Danach 2 Lorbeerblätter, 1/2 Bund gehackte Petersilie und 6 Blätter klein gehackten Salbei hinzufügen. Anschließend das Ganze salzen und pfeffern, 1/4 l Weißwein sowie 2-3 Kellen der zuvor zubereiteten Soße zugeben und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen (das Gemüse muss aber noch bissfest sein). Zum Schluss die Linsen unterheben und mit etwas Butter binden.

  4.Die Kaninchenfilets leicht salzen und pfeffern. Dann 6 Salbeiblätter grob hacken. Nun Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch hineinlegen. Anschließend die Salbeiblätter dazugeben, alles wenden und dabei mit der heißen Butter übergießen. Nach ca. 3 bis 4 Minuten ist das Fleisch fertig (pro Person 3 Stücke Fleisch).

  5.Zur Deko ein paar Salbeiblätter in einer Masse aus Mehl, Ei und etwas Prosecco wälzen und in reichlich Olivenöl backen.

  6.Für das Trüffelpüree die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und danach abgießen. Dann zusammen mit heißer Milch, Butter und etwas Trüffelbutter stampfen und mit Muskat würzen. Zum Servieren frische schwarze Trüffel darüber hobeln.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.05.2010

  
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