Brust von der Flugente an Spitzmorchelsahne und Kartoffelsoufflé zu grünem Spargel

Zubereitung

• 1.Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser ca. 20 Minuten garkochen. Anschliessend abgiessen, kurz ausdämpfen und noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken. Die Eier trennen, das Eiweiss zu Schnee schlagen. Eigelb, die weiche Butter, den geriebenen Käse, die gehackte Petersilie und die Gewürze zu dem Kartoffelpüree geben und zu einem Teig verarbeiten. Anschliessend behutsam den Eischnee unterheben.

  2.In der Zwischenzeit sollte der Backofen auf 200°C vorgeheizt werden. Die Soufflé-Masse in gut gebutterte Soufflé-Förmchen füllen (bis ca. 1 fingerbreit unter dem Rand) und in eine zur Hälfte mit Wasser gefüllten Auflaufform stellen. Das ganze wandert nun für ca. 25 - 30 Minuten in den Backofen. Vorzugsweise sollte das Soufflé beim Backen deutlich aufgehen, damit es schön locker wird.

  3.Jetzt widmen wir uns den Entenbrüsten. Die Brüste waschen und gegebenenfalls sauber parieren. Die Haut rautenförmig einschneiden (aber bitte nicht ins Fleisch) und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit der Hautseite zuerst in einer sehr heissen Pfanne ohne Öl kross anbraten. Wenn das Fett aus der Ente austritt, die Thymianzweige in die Pfanne legen.

  4.Ist die Hautseite schön knusprig ausgebraten, die Brüste wenden, die Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten weiterbraten. Auf keinen Fall durchgaren, das Fleisch sollte auf Fingerdruck noch leicht nachgeben. So wird die Entenbrust aussen knusprig und innen schön rosa!

  5.Während die Entenbrüste so schön vor sich hingaren, schwitzen wir in einem Esslöffel Butter unsere Perlzwiebelwürfelchen glasig an und geben die Hälfte der Morcheln, die wir zuvor in kleine Würfel geschnitten haben dazu und löschen anschliessend mit dem zuvor filtrierten Einweichwasser der Morcheln ab.

  6.Nun geben wir noch einen guten Schuss Riesling dazu und lassen das Ganze etwas reduzieren. Dann geben wir die Sahne dazu und würzen mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle.

  7.Jetzt braten wir noch den grünen Spargel und die restlichen Morcheln in etwas Butter an und würzen ebenfalls nur mit etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle.

  8.Bei gutem Zeitmanagement ist alles zur gleichen Zeit fertig und wir können unsere Köstlichkeiten anrichten. Siehe Fotos....bon appetit.

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  Rezept von Bine69
  vom 03.01.2010

  
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