rosa Kalbsrücken/ Kartoffel-Bärlauch-Soufflé/Marktgemüse/Kalbs-Jus

3 Std 15 Min schwer
( 58 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für den Kalbsrücken
Kalbsrücken ausgelöst, Bioqualität 1000 Gramm
Rosmarin, fein gehackt 1 Zweig
Thymian, fein gehackt 2 Zweige
bunter Pfeffer, geröstet und grob zerstoßen 1 Esslöffel
Meersalz aus der Mühle etwas
Butterschmalz etwas
Für die Kartoffel-Bärlauch-Soufflés
gekochte Kartoffeln vom Vortag, leicht mehlig kochend 500 Gramm
Eigelb Gr.M 2
Eiweiß, zu Schnee geschlagen 2
geriebener Provolone dolce 100 Gramm
frischer Bärlauch, fein gehackt 1 handvoll
Mehl 2 Esslöffel
Meersalz und Pfeffer etwas
Butter für die Soufflé-Förmchen etwas
Für den Kalbsjus
Parüren und Abschnitte vom Kalbsrücken etwas
Kalbsknochen etwas
Wurzelgemüse, grob gehackt 2 handvoll
Schalotte, gehackt 1
Rosmarin, Thymian, Lorbeer etwas
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle etwas
wenig Butterschmalz zum braten etwas
Wasser etwas
Für das Marktgemüse
Das was jeder mag...wir hatten frische Bio-Karotten und Frühlingslauch in Butter geschwenkt und etwas karamellisiert. etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
2 Std 55 Min
Gesamtzeit:
3 Std 15 Min

Der Kalbsrücken

Die Kalbsjus

1.Den Kalbsrücken parieren und mit den sehr fein gehackten Kräutern, Pfeffer und Meersalz rundherum würzen. In der heißen Eisenpfanne in wenig Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten und anschließend im vorgeheizten Ofen ( 120°C Ober/Unterhitze) ca. 60 Minuten langsam garen. Kerntemperatur sollte bei 55°C liegen, dann ist es herrlich rosa und saftig.

2.Die Abschnitte vom Zuputzen des Kalbsrückens in gefällige Stücke schneiden und zusammen mit den Knochen in der Pfanne in der zuvor der Rücken angebraten wurde, kräftig anbraten. Immer wieder eine kleine Menge Wasser zufügen und den Bratansatz loskochen. Anschließend das Wurzelgemüse und die übrigen Zutaten hinzugeben und langsam weiter braten. Wenn alle Zutaten eine schöne Farbe genommen haben, mit Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Später durch ein Sieb passieren und weiterhin reduzieren lassen, bis eine dickliche Konsistenz erreicht ist. Auf Zugabe von Wein und Tomatenmark haben wir bewusst verzichtet damit der feine Kalbfleischgeschmack erhalten bleibt!

Das Kartoffel-Bärlauch-Soufflé

3.Die Kartoffeln am besten schon am Tag zuvor in der Schale garen und pellen. Die Kartoffeln durch die Presse in eine Schüssel drücken und mit dem Provolone, den Eigelben,dem Mehl, dem Bärlauch und den Gewürzen vermengen und anschließend den Eischnee vorsichtig unterheben. In die gebutterten Förmchen füllen, ca.1cm vom Rand lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca.45-50 Minuten garen.

Anrichten

4.Alles hübsch auf vorgewärmten Tellern anrichten...und genießen!!!

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