Crème brûlée von Gänseleber mit Apfel-Selleriesalat

3 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Crème brûlée: etwas
Geflügelfond 120 ml
Süßwein-Reduktion 100 ml
Gänseleberterrine 240 gr.
Eier 2 Stk.
Eigelb 2 Stk.
Sahne 230 ml
Salat: etwas
Apfel 1 Stk.
Knollensellerie frisch 0,5 Stk.
Vitamin-C-Pulver 1 Msp
Crème fraîche 2 EL
Sahne geschlagen 1 EL
Akazienhonig 1 TL
Walnussöl 0,5 TL
Salz 1 Prise
Rohrzucker braun etwas
Besondere Materialien und Deko: etwas
Bunsenbrenner etwas
kleine Porzellanförmchen etwas
Physalis etwas
Kerbelblättchen etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1201 (287)
Eiweiß
9,6 g
Kohlenhydrate
3,8 g
Fett
26,1 g

Zubereitung

1.Für die Crème brulée die Gänseleberterrine im Mixer mit der warmen Geflügeljus und der Süßweinreduktion fein pürieren und nach und nach Eier und Eigelb zufügen. Zum Schluss die Sahne untermixen, die Masse in kleine Porzellanförmchen füllen und bei 90°C eine Stunde im Wasserbad im Backofen pochieren. Die Crème brûlée für einige Stunden durchkühlen lassen. Die Crème brûlée mit feinem, braunen Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe oder Bunsenbrenner gratinieren.

2.Für den Apfel-Sellerie-Salat Apfel und Sellerie schälen und beides in feine Streifen schneiden, die Streifen in Wasser mit Vitamin C legen, damit die Farbe erhalten bleibt. Die restlichen Zutaten für die Soße miteinander verrühren und abschmecken. Die Apfel- und Selleriestreifen auf ein Sieb schütten und in einer Salatschleuder trocknen, dann mit der Soße vermengen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

3.Anrichten: Den Apfel-Sellerie-Salat in die Mitte der Teller setzen, mit Physalisspalten, einer ganzen Physalis und Kerbelblättchen dekorieren. Die Förmchen mit der Créme brûlée daneben setzen.

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