Kalbsleber mit Apfel-Calvadossoße auf Reibekuchen

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Reibekuchen: etwas
Kartoffeln 4 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Eier 2 Stk.
Olivenöl 4 EL
Auflage: etwas
Apfel 2 Stk.
Zucker 2 EL
Weißwein 250 ml
Zitronensaft 2 EL
Zitrone 4 Scheibe
Soße: etwas
Kalbsfond 400 ml
Apfelsaft 80 ml
Calvados 4 EL
Butter kalt 4 EL
Zitronensaft 2 EL
Leber: etwas
Kalbsleber 4 Scheibe
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Mehl 2 EL

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Runde Ausstecher

2.Für die Reibekuchen Kartoffeln schälen, waschen, auf der Gemüsereibe fein raspeln und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln mit der Zwiebel und dem Ei in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 1-2 EL Olivenöl erhitzen. Die Kartoffelmischung hineingeben, glatt streichen und darin goldbraun braten. Wenden und die andere Seite ebenfalls kross braten. Anschließend mit einem runden Ausstecher vier Kreise ausstechen.

3.Für die Auflage Äpfel schälen, mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen und den Apfel quer in Scheiben schneiden. In einer Pfanne den Zucker karamellisieren, die Apfelscheiben hinzufügen und weich dünsten. Mit dem Wein ablöschen und den Zitronensaft dazugießen.

4.Für die Soße den Fond mit Apfelsaft in einem Topf erhitzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die eingekochte Soße mit Calvados, Salz und Pfeffer abschmecken und nach Beliebem mit Speisestärke binden. Die kalte Butter in Stücke schneiden, hinzufügen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

5.Für die Leber den Backofen auf 100°C vorheizen.

6.Leberscheiben waschen, trocken tupfen und mit dem Mehl bestäuben. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin auf beiden Seiten je 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen warm halten.

7.Anrichten: Leberscheiben auf die Reibekuchen legen und mit den Apfelscheiben anrichten. Mit der Calvadossoße beträufeln und mit Zitronenscheiben garniert servieren.

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