Iberico-Schwein, Püree aus Trüffeln und Roter Bete (Margarethe Schreinemakers)

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Ibérico Schwein 600 gr.
Olivenöl 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Ryoja-Soße etwas
Zwiebeln 2 Stk.
Sellerie frisch 1 Stk.
Möhren 3 Stk.
Blumenkohl frisch 1 Stk.
Broccoli frisch 1 Stk.
Ryoja-Wein 500 ml
Portwein rot 500 ml
Schweinefond 500 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Balsamico 2 TL
Butter kalt 100 gr.
Olivenöl, nach Bedarf etwas
Gemüsebeilage: etwas
spanische Saubohnen 250 gr.
Schalotten 2 Stk.
Butter 50 gr.
Pancetta Bauchspeck 100 gr.
Trockenaprikosen 100 gr.
Bohnenkraut, nach Belieben etwas
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Rote Bete Püree: etwas
Rote Bete Knollen 6 Stk.
frischer Meerettich, nach Geschmack etwas
Butter 50 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kartoffel-Trüffel-Püree: etwas
Kartoffeln weichkochend, z.B. Sieglinde 600 gr.
Schlagsahne 200 ml
Butter 15 gr.
Trüffel frisch 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Für die Ryoja-Soße die Zwiebel abziehen und klein schneiden. In eine Pfanne mit Olivenöl geben und anschmoren, bis die Zwiebeln leicht braun werden. Gemüse waschen, putzen, schneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit den Weinen und dem Schweinefond ablöschen und aufkochen. Die Temperatur herunterstellen, bis es nur noch leicht köchelt und so um die Hälfte einreduzieren lassen. Dann alles durch ein Sieb geben. Das Gemüse gut abtropfen lassen und zur Seite stellen. Es wird nicht mehr benötigt. Abermals einkochen (Gesamtdauer 2-3 Stunden). Im zweiten Durchgang Butter und Balsamico dazugeben.

2.Für die Gemüsebeilage die Bohnen 3-5 Minuten in kochendem Wasser zart kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen mit Daumen und Zeigefinger aus der Schale drücken. Die Schalotten abziehen, fein hacken und in Butter anbraten, Pancetta würfeln und hinzufügen. Die Trockenaprikosen in kleine Stückchen schneiden und unterheben. Dann Bohnen und Bohnenkraut hinzufügen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.

3.Für das Rote Bete Püree die Rote Bete schälen, weich kochen und pürieren. Meerrettich reiben und hinzufügen. Mit Butter verfeinern, salzen und pfeffern.

4.Für das Kartoffel-Trüffel-Püree die Kartoffeln schälen, grob würfeln und ca. 20 Minuten in Salzwasser gar kochen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Sahne und Butter in einem Topf erwärmen und etwas Trüffel hineinhobeln. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Kartoffeln verrühren. Zum Servieren das Püree mit hauchdünnen Trüffelscheibchen garnieren.

5.Die Fettseite des Fleisches (gut erkennbar) in Rauten einschneiden, salzen und pfeffern. Anschließend auf der Fettseite relativ scharf bei relativ hoher Hitzezufuhr für ca. 8-10 Minuten anbraten. Dann direkt aus der Pfanne bei 160 °C (Unter- und Oberhitze) 20 Minuten im Ofen garen lassen und zum Schluss ca. 10 Minuten in Alufolie auskühlen lassen. Das ausgebratene Fett aus der Pfanne in die Ryoja-Soße gegeben.

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