Spargel mit Sauce Hollandaise, Schweinefilet und Kartoffelgratin

Zubereitung

• 1.Milch, Sahne und angedrückten Knoblauch in einem Topf zusammen aufkochen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln. Diese in die heiße Flüssigkeit geben, gut vermengen und in eine passende Auflaufform füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten bei 160°C Umluft goldgelb garen.

  2.Spargel putzen und schälen. Zusammen mit einem Stück Butter auf Alufolie (glänzende Seite nach innen) geben, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und zu einem Päckchen packen. Mit den Kartoffeln im Backofen garen.

  3.Butter klären, d.h. in einem Topf erwärmen bis diese flüssig ist, anschließend durch ein Sieb mit Küchentuch passieren und somit die Molke entfernen. Weißweinessig, Weißwein, Nelke, Lorbeerblatt, Schalotte in groben Stücken, Pfeffer und Salz in einem Topf erhitzen und auf die hälfte reduzieren lassen und abkühlen lassen. Reduktion mit den Eigelben auf dem Wasserbad cremig schlagen. Vorsicht, nicht zu heiß werden lassen, sonst gibt es Rührei! Sollte es doch mal Rührei geben, wirkt etwas kaltes Wasser wunder. Jetzt langsam unter ständigem Rühren die Butter zufügen. Noch einmal abschmecken.

  4.Das Fleisch mit der Innenseite der Hand flach drücken. Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit der Kartoffeln, Fleisch in einer Pfanne von jeder Seite anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen fertig garen.

  5.Tipp: Ich friere geputzten und geschälten Spargel ein. Für die weitere Verarbeitung, im gefrorenen Zustand wie frischen gekochten Spargel behandeln. Die Spargelschalen und die Abschnitte trockne ich im Backofen bei 75 Grad. So kann ich auch im Winter Spargelbrühe kochen.

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  Rezept von i****h
  vom 21.08.2009

  
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