Teegeräucherte Entenbrust mit Hoisin Soße auf Graupenrisotto

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Entenbrust: etwas
Entenbrust 2 Stk.
Tee schwarz trocken 2 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Zucker 1 Msp
Olivenöl 1 Schuss
Hoisinsoße 1 Becher
Sojasoße 1 Schuss
Risotto: etwas
Hühnerfond 200 ml
Gerste Graupen 100 gr.
Karotten 50 gr.
Lauch 50 gr.
Sellerie frisch 20 gr.
Schalotte 1 Stk.
Petersilie 1 Bund
Olivenöl 1 Schuss
Champagner Essig 1 Schuss
Kurkuma Gewürz 1 Prise
Kreuzkümmel 1 Msp
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Für die Entenbrüste auf dem Boden eines Woks (oder eines Räucheröfchens) den Tee geben und das Sieb daraufsetzen. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und darauflegen. Dann den Wok auf den Herd setzen und erhitzen. Der Tee soll sich nicht entzünden - es dürfen keine Flammen entstehen, nur intensiver Rauch! Ca. 8 – 10 Minuten räuchern, je nach Dicke der Brüste. Die Hitze unter dem Wok reduzieren, damit das Fleisch nicht zu stark durchgart. Nach dem Räuchern die Brüste auf der Hautseite karoartig einschneiden (nur die Haut, nicht in das Fleisch schneiden) und in der Pfanne in heißem Öl kross braten. Entenbrüste umdrehen und bei 140°C im Ofen ca. 10 Minuten ziehen lassen.

2.Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und saftig bleibt.

3.Für das Graupenrisotto die Graupen im Hühnerfond gar kochen und danach sofort abgießen. Die Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. Petersilie und Koriander hacken. Aus Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren, mit Kurkuma und Kreuzkümmel würzen.

4.Graupen, Gemüsewürfel und Kräuter mit der Vinaigrette mischen. Evtl. kann man etwas Hühnerfond dazugeben. Alles ca. 30 Minuten durchziehen lassen.

5.Anrichten: Graupenrisotto in der Mitte der vorgeheizten Teller anrichten. Die Entenbrüste mit der Hoi Sin Sauce bestreichen und in dünne Scheiben schneiden und auf dem Risotto anrichten. Mit Korianderblättern garnieren. Hoi-Sin Sauce mit etwas Sojasauce verdünnen und um das Gericht auf die Teller träufeln.

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