1.Für den Heilbutt den Backofen auf 70 °C (Umluft) vorheizen.

2.Die Schale der Zitrone abreiben. Den Heilbutt mit einer Prise Salz, Pfeffer, gezupftem Thymian und Zitronenabrieb würzen. Pergamentpapier mit Butter bestreichen, den Heilbutt locker darin einrollen und im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten glasig garen.

3.Für die Kartoffel-Meerrettichpralinen die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, pellen und erkalten lassen. Durch eine Presse drücken, mit Salz, Mehl, Eigelb, fein geschnittenem Schnittlauch und Sahnemeerrettich vermengen und zu kleinen Kugeln formen. Den Brickteig in schmale Streifen schneiden, locker um die Kartoffelkugeln wickeln, in heißem Butterschmalz kross frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4.Für das Frühlingsgemüse den Weißwein in einem Topf etwas einkochen, Brühe, Sahne und eine Prise Salz hinzugeben und noch einmal aufkochen. Mit einem Schuss Milch mit Hilfe des Pürierstabs schaumig aufmixen. Karotte, Sellerie und Lauch putzen bzw. schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit etwas Brühe und einer Prise Salz dünsten.

5.Anrichten: Den Heilbutt vorsichtig aus der Folie rollen, kurz abtropfen, auf einen Teller setzen und das Gemüse dekorativ daneben setzen. Die Kartoffelpralinen darauf legen und mit der schaumigen Sauce beträufeln.