Getrüffelte Steinbutt-Terrine

schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Steinbuttfilet (für Farce) 250 g
Steinbuttfilet (für Terrine) 350 g
Weißbrot-Weizenbrot 100 g
Hühnerei Eiweiß 1
Sahne 6 EL
Butter 1 TL
Schalotten 2
Salz 1 TL
Pfeffer weiß etwas
Muskatnuss 1 Msp
Senfpulver 1 Msp
Schlagsahne 250 g
Spinat frisch 70 g
Basilikum 10 Blatt
Salz etwas
Trüffel frisch 20 g
Butter etwas
fettfreier, heller Kalbs-, Geflügel- oder Fischfond 1,5 l
Sahne 0,6 l
Stärke 30 g
Weißwein trocken 1 EL
Gelatine 20 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Granny Smith Apfel 1
Meerrettich frisch 1 TL
Honig 1 TL
Ascorbinsäure 1 Msp
Karkassen vom Steinbutt etwas
Bleichsellerie frisch 60 g
Porree frisch 0,5
Schalotten 3
Petersilienblatt frisch 4 Zweige
Thymian frisch 2 Zweige
Estragon frisch 6 Zweige
Lorbeer 1 Blatt
Pfeffer schwarz 8
Gewürznelken 1
Weißwein trocken 0,5 l
Wasser etwas
Wermutwein etwas
Sahne 0,125 l
Salz etwas
Zucker etwas
Crème fraîche etwas
Butter etwas
Kerbel frisch etwas
Lauchzwiebeln frisch 15
Butter 20 g
Pfeffer etwas
Salz etwas
Muskatnuss etwas
Currypulver etwas
Honig 2 EL
Polbiber etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
912 (218)
Eiweiß
2,9 g
Kohlenhydrate
7,9 g
Fett
17,7 g

Zubereitung

1.Beim Steinbutt eventuell vorhandene Gräten entfernen. Dann die 250 g für die Farce in Streifen schneiden. Das Weißbrot entrinden, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Eiweiß und der Sahne befeuchten. Die Butter schmelzen, die Schalotten farblos darin anschwitzen und erkalten lassen. Steinbuttfleisch, Weißbrot und Schalotten auf ein Blech geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senfpulver würzen. Dann zweimal durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfs drehen.

2.Eine Schüssel mit Eiswürfeln unterlegen und in diese hinein die Farce durch ein feines Sieb streichen und so lange rühren, bis sie anfängt zu glänzen. Dann löffelweise die Sahne unterarbeiten. (Die Schüssel muss mit Eis unterlegt sein, damit die Farce kalt bleibt und die Bindung nicht verloren geht).

3.Die Spinat- und Basilikumblätter getrennt voneinander kurz blanchieren, sofort in Eiswasser geben und auskühlen lassen. Die Spinatblätter abtropfen lassen und auf Bratfolie auslegen. Nun die anderen 350 g Steinbuttfilet für die Einlage mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Spinatblätter legen und mit Hilfe der Folie darin einwickeln. Die Trüffelwürfel und die Basilikumblätter unter die Farce mengen.

4.Eine Terrine (1 l Inhalt) mit Butter ausfetten und mit Bratfolie auskleiden. Die Hälfte der Farce hineinfüllen und in die Mitte das mit Spinat umhüllte Steinbuttfilet einlegen. Die restliche Farce darüber verteilen. Die Terrine mehrmals auf ein nasses Tuch aufstoßen und verschließen.

5.Für die "Chaud froid" den Fond bei mittlerer Hitze auf etwa 0,7 l einkochen. Die Sahne auf die Hälfte reduzieren und durch ein Haarsieb in den Fond passieren. Die Speisestärke mit dem Weißwein anrühren und die Soße damit binden. Einmal kräftig durchkochen lassen, vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Soße nochmals durch ein feines Sieb oder besser durch ein Passiertuch geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Die Gewürze richten sich danach, welche Gelatine oder Terrine überzogen werden soll. Die Geschmacksrichtung der "Chaud froid" kann beeinflusst oder verändert werden, indem reduzierter Champignon-, Spargelfond oder auch andere dafür geeignete Fonds zugesetzt werden.

6.Nun die "Chaud froid"-Soße kaltrühren. Dafür nur die Hälfte davon in einer Schüssel mit Eiswasser mit einem Soßenlöffel sehr sanft rühren, damit keine Bläschen entstehen. Wird sie zu fest, kann sie mit einer kleinen Menge der warmen Soße wieder fließend gemacht werden. Aber nur so lange sie keine Klümpchen hat. Sonst muss sie wieder vollständig aufgelöst werden. Die exakte Temperatur ist wichtig. Die Soße soll etwas anziehen (leicht dickflüssig werden), dann ist sie gerade gut zum Überziehen. Tipp: Vor allem bei Gelatinen aber ist darauf zu achten, dass diese vollkommen fettfrei sind, weil sonst die Soße "abrutscht". Mit Küchenkrepp kann man die Haut der Gelatinen sehr einfach trockentupfen.

7.Die erkaltete Terrine aus der Form stürzen und mit der "Chaud froid"-Soße überziehen.

8.Für den Apfelmeerrettich den Apfel fein reiben und mit den anderen Zutaten vermengen. Dann bis zum Servieren kalt stellen.

9.Für den Fischfond die Karkassen des Steinbutts (gewässert bis das Wasser klar abläuft) zusammen mit dem geputzten und klein geschnittenen Bleichsellerie und Porree, den geviertelten Schalotten, den Petersilien-, Thymian- und zwei Estragonzweigen, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern, der Nelke und dem Weißwein in einen Topf geben. Das Ganze dann mit Wasser bedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Danach passieren und mit 4 weiteren frischen Zweigen Estragon, der Sahne und etwas Wermut stark einkochen. Zum Schluss mit Crème fraîche und geeister Butter binden, aber nicht mehr kochen! Mit Salz und evtl. etwas Zucker abschmecken. Vor dem Servieren nach Belieben noch frisch geschnittenen Kerbel hinzufügen.

10.Für den Honiglauch die Lauchzwiebeln von der äußeren Hülle befreien und oben und unten auf ca. 10 cm so kürzen, dass größtenteils das Weiße und oben ein Stück des sich gerade teilenden Grüns erhalten bleibt. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, mit Salz, Muskat und etwas Curry und Pfeffer würzen. Lauch einlegen und ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze ein bisschen weich garen. Dabei wenden und mit der Bratbutter immer wieder beträufeln. Am Schluss Polbiber aufstreuen und Honig darüber geben. Dann servieren.

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