Kalbsrücken unter Kräuterkruste an Olivenmuffin und Rotweinsoße

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch: etwas
Kalbsrücken 720 gr.
Butter 100 gr.
Pfeffer 5 gr.
Pfeffer bunt 5 gr.
Paniermehl 50 gr.
Toast 4 Scheibe
Schnittlauch 1 Bund
Petersilie 1 Bund
Thymianzweig 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Soße: etwas
Rotwein 600 ml
Olivenöl 3 EL
Zwiebeln 250 gr.
Salz 1 Msp
Zucker 3 EL
Bratensaft 100 ml
Aceto Balsamico 3 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Olivenmuffins: etwas
Oliven schwarz 70 gr.
Mehl 250 gr.
Rosmarin 1 EL
Salz 0,75 TL
Pfeffer 1 TL
Backpulver 1 TL
Natron 0,5 TL
Ei 1 Stk.
Olivenöl 80 ml
Naturjoghurt 300 gr.

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Muffinbackfom

2.Kalbsrücken in vier gleich große Steaks schneiden oder im Ganzen in einer Pfanne von beiden Seiten gleichmäßig anbraten. Zuvor mit Salz und Pfeffer würzen. Dann ca. 20 Minuten bei 180 °C im Ofen fertig garen.

3.Für die Kruste die Butter aufschlagen und den roten und grünen Pfeffer dazugeben. Paniermehl und Weißbrotwürfel untermengen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch, Petersilie und gezupften Thymian dazugeben. Klarsichtfolie auf einem Tisch ausbreiten und die Masse darauf verteilen.

4.Zu einer Rolle formen und, bis zur Weiterverarbeitung, im Kühlschrank lagern. Kurz vor dem Servieren die in Scheiben geschnittene Masse auf das Fleisch legen und überbacken.

5.Für die Soße das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln darin mit Salz weich dünsten. Rotwein dazugeben und auf 100 ml einkochen lassen. In einer anderen Bratpfanne den Zucker mit wenig Wasser karamellisieren lassen, den reduzierten Wein dazugeben. Bratensaftkonzentrat und Essig hinzufügen und dickflüssig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6.Die Zucchini in ca. 0,5 cm dicke Scheiben längs schneiden und leicht gewürzt mit etwas Olivenöl grillen. Ggf. in einer Grillpfanne scharf anbraten.

7.Für die Muffins die Oliven in Ringe schneiden. Mehl mit Oliven, Rosmarin, Salz und Pfeffer, Backpulver und Natron mischen. Das Ei leicht verquirlen. Mit Öl und Joghurt gut verrühren. Die Mehlmischung zugeben und kurz rühren. Teig in die Vertiefungen einer Muffinform geben und 20–25 Minuten backen. 5 Minuten im Ofen lassen und herausnehmen.

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