Dreierlei Kräuterschäume und zweierlei Fruchthippen mit Vanille-Tonkabohnenkonfekt

Zubereitung

• 1.Für Ingwer-Champagner-Schaum: 100ml Champagner mit 100ml sprudelndem Mineralwasser und 100ml Sahne mischen. Dazu den Abrieb von etwa 20-25g Ingwer, sowie Zucker geben und gut umrühren. Die Masse durch ein Sieb passieren, um Ingwerfäden herauszufiltern. Die Flüssigkeit mit 1,5 DL Locuzoon und 3 DL Iotazoon verrühren und kurz aufkochen.

  2.Die Masse anschließend in einen vorgekühlten Sahnesiphon geben und den Sahnesiphon kopfüber mit 1-2 Sahnekapseln befüllen. Den Siphon für mind. 2-3 Stunden kalt stellen und regelmäßig kräftig schütteln.

  3.Für Basilikum-Schaum: Einige Basilikumblätter zur Dekoration zur Seite legen. Ca. 15g Basilikumblätter hacken, mit 100ml Leitungswasser, 20g Zucker und 2-3 EL Limettensaft mischen und durchmixen. Anschließend 2 gestrichene DL Emulzoon zur Flüssigkeit geben und die Flüssigkeit in eine flache Schale geben. Die Flüssigkeit mit einem Milchaufschäumer aufschäumen und den Schaum abschöpfen.

  4.Für Minz-Schaum: Einige Minzblätter zur Dekoration zur Seite legen. Ca. 15g Minzblätter hacken, mit 100ml Leitungswasser, 20g Zucker und 2-3 EL Limettensaft mischen und durchmixen. Anschließend 2 gestrichene DL Emulzoon zur Flüssigkeit geben und die Flüssigkeit in eine flache Schale geben. Die Flüssigkeit mit einem Milchaufschäumer aufschäumen und den Schaum abschöpfen.

  5.Besondere Materialien: Sahnesiphon mit Sahnekapseln 2 flache Schalen Milchaufschäumer mehrere Silikonmatten kleine Förmchen

  6.Mangohippen: Mango klein schneiden und 150g püriert zusammen mit 2-3 EL Limettensaft, Safran, Isomalt, Glucose und 1 gestrichenen DL Iotazoon über einem 80 Grad Celsius heißen Dampfbad erhitzen und glatt rühren. Die Masse auf einer Silikonplatte in vier Streifen ausstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 125 Grad für 30min trocknen lassen. Die Mangostreifen anschließend um ein Glas oder Rohr drehen.

  7.Orangen-Limettenhippen: Mehl und Puderzucker sieben. Butter und Eiweiß dazugeben und mit dem Handrührgerat zu einem glatten Tag verquirlen. Die Masse abdecken und für eine Stunde in den Kühlschrank geben. Die Hippenmasse in Kreisen auf einer Silikonmatte dünn ausstreichen. Die ausgestrichene Hippenmasse bei 190 Grad backen, bis der Rand leicht braun ist. Die gebackene Hippenmasse schnell vom Blech nehmen, in die Öffnung einer Tasse legen und mit einem Schnapsglas vorsichtig hineindrücken, so dass ein Körbchen entsteht. Das Körbchen herausnehmen, wenn es weiter abgekühlt ist.

  8.Vanille-Tonkabohnenkonfekt: 50g Zucker zusammen mit 8 gestrichene DL Iotazoon und 2 gestrichene DL Locuzoon in einen Topf geben und in 100ml Leitungswasser vollständig auflösen und die Flüssigkeit kurz aufkochen lassen. Vanillemark und Tonkabohnenabrieb, sowie den Abrieb und Saft einer Orange dazugeben. Mit 100ml Sahne aufgiessen, wenn die Masse leicht abgekühlt ist. Anschließend die Masse in Formen (z.B. Silikonpralinenformen) geben und zum Gelieren in den Kühlschrank stellen.

  9.Anrichten: Die Hippen auf den Teller geben. Das Vanille-Tonkabohnenkonfekt in der Mangohippe platzieren. Den Champagner-Ingwer-Schaum in das Orangen-Limettenhippenkörbchen geben. Das Ganze mit einem Quadrat aus den weiteren Kräuterschäumen umgeben und diese mit einem Basilikumblatt und einem Minzblatt garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 28.05.2009

  
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