Mango-Maracuja-Gelee mit Mirror-Glace als Kirsche

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Mango-Maracuja-Gelee:
Mango 0,5 Stk.
Mangopüree 150 g
Maracujasaft 150 ml
Zucker 25 g
Gelatine 5 g
Für das Maracujamousse:
Puderzucker 40 g
Zucker 40 g
Butter 20 g
Zitronensaft 15 g
Vollei 30 g
Maracujasaft 100 ml
Naturjoghurt 90 g
Gelatine 8 g
Sahne halb geschlagen 250 g
Für die Mirror-Glace:
Glucosesirup 150 g
Wasser 75 g
Zucker 150 g
Kondensmilch gezuckert 100 g
Kuvertüre weiß 150 g
Lebensmittelfarbe rot etwas
Für den Schokostreusel:
Mehl 125 g
Kakao 25 g
Butter 100 g
Zucker 80 g
Salz 1 Msp
Für den Pistaziensponge:
Eiweiß 125 ml
Mandeln gemahlen 25 g
Pistazienmark 25 g
Puderzucker 30 g
Weizenmehl 8 g
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1197 (286)
Eiweiß
4,9 g
Kohlenhydrate
41,5 g
Fett
8,8 g

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
30 Min
Ruhezeit:
12 Std
Gesamtzeit:
13 Std

Das Mango-Maracujagelee:

1.Zucker, Butter und Zitronensaft zusammen aufkochen. Von der Herdplatte nehmen und das Vollei unterrühren. Nochmal aufkochen und dabei stetig Rühren (nicht höher als 82°C).

2.Maracujasaft, Staubzucker und Joghurt beigeben und mischen. Alles durch ein Sieb geben und die Gelantine in der heißen Masse auflösen. Die Masse auf 25°C abkühlen lassen.

3.Zwischendurch immer einmal durchrühren. Dann die Sahne cremig schlagen (nicht steif) und unter die Maracujacreme ziehen.

Aufbau:

4.Die Creme in die Silikonformmulden (Kirsche) geben. Die Mulden aber nur zu einem Drittel füllen! Nun die gefrorenen Fruchteinlagen aus der Form lösen und sanft in die Mousse drücken.

5.Mit einer weiteren Schicht Mousse das Ganze auffüllen und wieder in den Gefrierschrank stellen. Am besten über Nacht.

Die Mirror-Glace:

6.Die Gelantine in eiskaltem Wasser einweichen. Glucosesirup, Wasser und Zucker in einem Topf zum kochen bringen (103°C). Dann den Topf von der Platte nehmen und unter Rühren zunächst die Kondensmilch hinzufügen, dann die Gelantine darin auflösen lassen und die weiße Kuvertüre dazugeben.

7.Eine Minute warten, dann wieder Rühren, bis keine Klümpchen von der Kuvertüre mehr vorhanden sind. Die Lebensmittelfarbe hinzufügen und die Masse mit dem Stabmixer durchmixen, dabei möglichst keine Luftblasen erzeugen.

8.Die Glasur durch ein Sieb gießen. Die Oberfläche der Glace mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigsgtellung der Kirsche:

9.Die rote Mirror-Glace auf ca.35 Grad erwärmen. Die Glasur in ein schmales hohes Gefäß füllen, in das die Kirsche hineinpasst. Nach und nach je eine gefrorene Kirsche aus der Silikonform lösen und einen Schaschlikspieß hineinstechen.

10.Dieser muss schön fest sitzen, damit sich die Kirsche nicht in der Glasur vom Stäbchen löst. Kirsche in die Glasur tauchen. Glasurtropfen am unteren Rand abstreifen und die Kirsche auf den gewünschten Teller setzen.

11.Mit den anderen Kirschen genauso verfahren.Ggf. die Glasur zwischendurch nachwärmen. Die Schaschlikspieße vorsichtig herausdrehen und durch den Schokoladenstiel ersetzen. Die Kirschen auftauen lassen und servieren.

Der Schokostreusel:

12.Den Ofen auf 180°C vorheizen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Mixer bröselig rühren.

13.Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, den Teig auf ein Blech oder eine Silikonmatte gleichmässig verteilen und etwa 8-10 Minuten lang backen.

Der Pistaziensponge:

14.Alle Zutaten vermengen, glatt rühren und durch ein sehr feines Sieb streichen. Die Pistazienmasse in eine ISI Flasche mit 2 Patronen füllen und 1 Std. im Kühlschrank stehen lassen.

15.Anschließend einen Pappbecher zur Hälfte mit der Masse füllen und für 30 Sekunden in der Mikrowelle garen. Abkühlen lassen.

Die Kirschstängel:

16.Dunkle Kuvertüre klein hacken und in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis eine verarbeitbare Paste entsteht. Zu Kirschstielen formen. Falls gewünscht mit etwas Goldpuder bestäuben.

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