Kirschragout mit Butterstreusel

Zubereitung

• Amarena Kirscheneinlagen:

  1.Die Gelatine einweichen. Den Zucker, Pektin und Tonkabohnenabrieb vermischen. Die Amarenakirschen in kleine Stücke schneiden.

  2.Das Sauerkirschpüree mit dem Honig und dem Bittermandelöl, dem Kirschlikör und der Marmelade in einem kleinen Topf auf 40 Grad erwärmen.

  3.Die Mischung von Zucker-Pektin-Tongabohnenabrieb mit dem Schneebesen in die Kirschpüreemischung rühren.

  4.1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen.

  5.Die Gelatine gut ausdrücken und mit dem Schneebesen in der Fruchtmasse auflösen.

  6.Die Silikonform auf eine frostfeste Unterlage stellen. Die Masse in die Silikonförmchen geben. Abstreichen und mit Folie abdecken. Abkühlen lassen. Dann in den Froster stellen.

• Ganache:

  7.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre hacken.

  8.200 g Sahne mit dem Vanillemark kurz aufkochen und anschließend über die gehackte Kuvertüre gießen. 1 Minute stehen lassen.

  9.Gelatine gut ausdrücken und in der Masse auflösen.

  10.Mit dem Stabmixer emulgieren. Dabei 240 g Schlagsahne zugießen.

  11.In ein hohes Behältnis füllen, abdecken und über Nacht oder mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  12.Die Kirscheinlagen aus dem Froster nehmen, aus der Silikonform befreien und im Kühlschrank aufbewahren.

  13.Das Behältnis mit der Ganache im Wasserbad erwärmen, durchrühren und die Kirsch-Silikonformen zur Hälfte füllen.

  14.Je Kirschenform eine Amarenakirscheinlage einlegen.

  15.Die Formen mit der Ganache weiter bis fast zum Rand füllen. Wieder auf der festen Unterlage mit Folie abgedeckt in den Froster stellen.

• Mirror Glaze:

  16.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Sahne, Glucosesirup und 360 g Zucker in einen Topf geben und verrühren.

  17.Die restlichen 120 g Zucker mit der Maisstärke mischen und unterrühren. Die Masse unter ständigem rühren zum kochen bringen.

  18.Vom Herd nehmen und auf 70 Grad abkühlen lassen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine und die Lebensmittelfarbe hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren.

  19.In ein hohes etwa 15 cm Durchmesser breites Gefäß füllen, das evtl. im Wasserbad erwärmt werden kann. Die Glasur auf 26 Grad abkühlen lassen.

  20.Die Kirschen aus der Silikonform lösen, auf die vorhandene Unterlage legen und in den Kühlschrank stellen.

  21.1 Kirsche zur Probe benutzen. Tipp: Kartoffelstampfer benutzen, der einen gelochten Boden und links und rechts einen Bügel hat, die zum Griff nach oben führt.

  22.Ganachekirsche auf den gelochten Boden legen und dann in das Behältnis tauchen.

  23.Mit einer Tortenpalette vom Boden auf ein 8 x 8 cm großes Stück starke Folie heben. Dann mit den anderen Kirschen genau so verfahren.

  24.Im Originalrezept wird die Glasur gegossen. Die Glasur kann auch nach einem oder zwei Tagen im Wasserbad wieder aufgewärmt werden, aber nur auf etwa 26 Grad und dann gut ermischen, damit keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

  25.Die fertigen Kirschen bis zum servieren im Kühlschrank aufbewahren. Für die Stiele kann man Apfelstiele und zusätzlich ein großes Minzblatt verwenden.

• Sauerkirschragout:

  26.Zucker in einer Kasserolle zum schmelzen bringen, die Butter zugeben, ebenfalls schmelzen und rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Dann 150 ml Kirschpüree einrühren.

  27.Die Gewürze dazu mischen und abschmecken. Es kann gerne etwas säuerlich schmecken, weil die Ganachekirsche süß ist.

  28.Auf eine fast zähflüssige Konsistenz bringen.

  29.Die halbierten Sauerkirschen zugeben. Noch mal abschmecken. Die ganzen Kirschen zufügen und alles 1 Minute aufkochen.

• Kakaostreusel und Butterstreusel:

  30.Backofen auf 150 Grad vorheizen. Alle Zutaten in einer Schüssel mit den Händen verkneten bis die Masse bröselig ist.

  31.Auf einem Backblech mit Backpapier ca. 8-10 Minuten backen. Vorsicht: Bei den dunklen Streuseln sieht man den Bräunungsgrad nicht. Herausnehmen und lieber bei 70 Grad noch mal nachtrocknen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.05.2022

  
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