Hummercannelloni mit Fenchelgemüse, Ananas und Hummerschaum

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Nudelteig: etwas
Semola 55 gr.
Mehl 55 gr.
Eigelb 40 gr.
Eiweiß 20 gr.
Salz 1 Prise
Olivenöl 1 Schuss
Butter weich 1 TL
Cannelloni: etwas
Hummerfleisch 200 gr.
Hähnchenbrust 100 gr.
Zanderfilet 150 gr.
Weißwein 60 ml
Crème double 40 ml
Tomatenmark 20 gr.
Crushed Ice 15 gr.
Kokosflocken 1 EL (gestrichen)
Basilikum 4 Blatt
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Msp
Kreuzkümmel 1 Msp
Sternanis 1 Msp
Limettenschale 1 Msp
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Ei 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Hummerschaum (Die Mengen sind abhängig von der Menge der Karkassen.): etwas
Hummer Karkassen 1 Stk.
Butter 1 Stk.
Gemüseerzeugnisse Röstgemüse 1 Päckchen
Tomatenmark 1 Stk.
Cognac 1 Schuss
Portwein 1 Schuss
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
Rosmarin 1 Stk.
Zitronengras 1 Stk.
Sahne 1 Schuss
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Gemüse: etwas
Fenchelknolle 500 gr.
Fenchelsamen 0,5 EL
Sternanis 1 Stk.
Noilly Prat 30 ml
Weißwein 70 ml
Brühe 20 ml
Birne 0,5 Stk.
Zucker 1 Prise
Zitronensaft 1 Schuss
Fenchelsamen Pulver 1 Msp
Sternanis 1 Stk.
Noilly Prat 30 ml
Weißwein 70 ml
Gemüsebrühe 20 ml
Birne 0,5 Stk.
Zucker 1 Msp
Zitronensaft 1 Schuss
Fenchelsamen Pulver 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
kandierte Ananas: etwas
Ananas frisch 0,5 Stk.
Apfelsaft 200 ml
Zucker 60 gr.
Balsamico 30 ml
Safranfäden 1 Msp

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Cutter Spritzbeutel Dampfgarer

2.Für den Nudelteig alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mit Knethaken auf niedriger Stufe ca. 10 Minuten kneten. Bei Bedarf die Konsistenz durch Zugabe von etwas Wasser verbessern. Danach den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals etwa 5–10 Minuten kneten. In Klarsichtfolie einschlagen und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Den Teig dünn ausrollen und in 12 x 12 cm große Teigplatten schneiden. Teigplatten kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in gesalztem Eiswasser abkühlen und danach weiter verarbeiten.

3.Für die Cannelloni die Geflügelbrust von Sehnen und Haut befreien und klein schneiden. Zanderfilet von Gräten befreien und ebenfalls klein schneiden. Den Weißwein auf die Hälfte reduzieren und kalt stellen. Geflügelbrust, Zanderfilet, reduzierter Weißwein, Crème double und Tomatenmark verrühren. Mit Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Sternanis und Limettenabrieb würzen. Unter Zugabe von crushed Ice in einem Cutter zu einer glatten Farce cuttern. Kokosflocken und Hummerfleisch unterheben. Zum Schluss das fein geschnittene Basilikum unterheben und kalt stellen, bis die Cannelloni gefüllt werden.

4.Die Masse mit einem Spritzbeutel etwa 2,5 cm dick auf die Nudelteigplatten in der Mitte auftragen, an einer Seite mit etwas Ei bestreichen und zu Cannelloni formen. Mit Olivenöl bestreichen, so dass der Teig nicht austrocknet und auf ein geöltes Blech legen. Vor dem Servieren die Cannelloni für etwa 15 Minuten in einen Dampfgarer geben und garen lassen.

5.Für den Hummerschaum die Karkassen ca. 30 Minuten bei 150 °C im Ofen trocknen. Dann auf dem Herd mit Butter, Mirepoix und Tomatenmark bei hoher Hitze kurz anrösten. Mit Cognac und Portwein ablöschen und abflämmen. Wasser dazugeben und mehrmals einkochen. Zum Schluss die Gewürze dazugeben und nochmals einkochen. Die Soße passieren und ggf. weiter reduzieren, notfalls mit Hummerpaste nachwürzen. Die Sahne dazugeben und reduzieren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen.

6.Für das Gemüse den Fenchel putzen, so dass die weiße Knolle verbleibt. Das Grün klein hacken und zur Seite stellen. Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Wasser mit Zucker und Salz bissfest blanchieren. Alle Abschnitte klein schneiden, mit Fenchelsamen, Sternanis und etwas Zucker in einer Sauteuse ohne Farbe anschwitzen. Mit Noilly Prat, Weißwein und einem Teil der Gemüsebrühe ablöschen, einkochen. Mit Gemüsebrühe angießen und weiter einkochen lassen, dann passieren.

7.Die Birne schälen, in kleinen Stücken in den Sud geben und köcheln, bis sie gar sind. Den Sud mit einem Stabmixer zu einer glatten Soße verrühren. Kurz vor dem Servieren den blanchierten Fenchel in die Soße geben, erwärmen und zum Schluss das klein gehackte Grün unterziehen. Mit Zitronensaft, Fenchel aus der Mühle, Salz und Pfeffer abschmecken.

8.Die Ananas schälen und in 5 x 5 mm große Würfel schneiden. Den Apfelsaft mit Zucker, einer Hälfte Essig und einer guten Menge Safranfäden auf 2/3 einkochen. Vom Herd nehmen und die klein geschnittene Ananas dazugeben. Etwa 30 Minuten stehen lassen. Dann die Ananas herausnehmen und die Flüssigkeit weiter einkochen. Dies 2-3 Mal wiederholen. Der Zucker tritt dabei in die Ananas über.

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