Flambierte Hummersuppe mit Pernod-Sahne

Zubereitung

• 1.Den Hummer langsam (2 Tage im Kühlschrank) auftauen lassen. Dann das Fleisch aus dem Schwanz und den Scheren auslösen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Von der Sahne soviel abzweigen (ca. 100 ml), dass es ausreicht, um mit dem Handrührgerät etwas Schlagsahne zu machen. Man braucht nur 1-2 EL pro Teller. Wenn es zuviel ist, den Rest beim Kochen der Suppe verwenden. Vorbereitete Schlagsahne im Kühlschrank bereithalten (ohne Pernod). Die roten Hummerschalen in kleine Stücke brechen (geht auch mit der Geflügelschere). Darauf achten, dass die Stücke möglichst trocken sind. Gegebenenfalls mit Küchenkrepp trocken tupfen. Schalenstücke, Tomatenmark, die Alkoholika, Öl, Feuerzeug und die Hühnerbrühe am Herd bereitstellen. Es muss später schnell gehen. Einen etwas breiteren Topf zunächst trocken heiß werden lassen, bis er merklich Wärme abstrahlt, wenn man die Hand drüberhält. Einen Schuss Öl und sofort danach die Hummerschalen hineingeben. Es muss richtig kräftig brutzeln (der Topf wird trocken heiß gemacht, weil das Öl sonst vorher verbrennen und rauchen würde). Unter Rühren die Schalen kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls rösten, aber nicht verbrennen lassen. Cognac zugeben und anzünden. Vorsicht, wer keine Metallfilter in der Abzugshaube hat, sollte für das Flambieren den Topf kurz vom Herd nehmen. Eine fettgetränkte Filtermatte, angefacht durch den Luftstrom des Abzugs, brennt ganz prima! Sobald der Cognac fast vollständig eingekocht ist, den Portwein zugeben. Wieder einkochen lassen, dann mit dem Wermut genauso verfahren. Ist auch dieser eingekocht die Hühnerbrühe und die Sahne zugeben. Einmal aufkochen, Deckel drauf und vom Herd nehmen. 0,5 Stunden oder länger ziehen lassen. Die Suppe durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Mit Salz und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Vorsicht mit dem Cayennepfeffer. Die Suppe darf auf keinen Fall scharf schmecken und einem den Schweiß auf die Stirn treiben. Es soll sich nur eine dezente, angenehme Andeutung von Schärfe auf den Gaumen legen. Diese Wirkung stellt sich erst verzögert ein. Deshalb beim Probieren erst etwa 20-30 Sekunden warten, bevor man noch etwas Cayenne nachwürzt. Vor dem Servieren die Suppe noch mal kurz aufkochen. Das Hummerfleisch mit etwas heißer Suppe übergießen, damit es warm wird. Nicht in der Suppe mitkochen, sonst wird es zäh! Außerdem lässt es sich so besser gerecht auf die Teller verteilen. Die Schlagsahne mit einem Spritzer Pernod aromatisieren und auf jeden Teller oder Suppentasse einen Klecks draufgeben. Frisches Baguette dazu reichen. Ein trockener Weißwein, z.B. ein grauer Burgunder macht die Sache perfekt.

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  Rezept von t****e
  vom 16.03.2009

  
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