Gepökeltes Lamm, gekocht

Zubereitung

• 1.Fleisch beim Einkauf vom Fleischhauer pökeln lassen (dauert einige Tage, muss vorbestellt werden). Wer möchte kann natürlich selber das Fleisch in die Sur legen. Gepökeltes Fleisch bekommt eine wunderbare rosarote Farbe.

  2.Wer das Fleisch selber suren möchte benötigt folgende Zutaten pro kg Fleisch: *3/4 Liter Wasser *100 g Salz *1 g Salpeter (man kann stattdessen auch fertiges Pökelsalz nehmen, dann darf aber auch kein Salpeter mehr dazugegeben werden. Wer die Nitrite ablehnt nimmt nur Meersalz.) *10 g Wacholderbeeren, gestoßen *1 Lorbeerblatt *5 g Kandiszucker oder Honig *1 Knoblauchzehe (nach Wunsch) *Je nach eigenem Geschmack können auch weitere Gewürze zugegeben werden. Beim Nasspökeln muss man das Salz zuerst zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Danach lässt man diese Lake erkalten. Fleisch in das Pökelgefäß legen - bei mehreren Stücken wird das Fleisch schichtweise eingelegt - und die Lake über jede Fleischlage gegossen. Das Fleisch soll vollständig von der Lake bedeckt sein.. Gut zudecken, sodass keine Luft dazu kann (Küchenfolie + Teller drauf zum Beschweren). Man lässt das Fleisch 3 Tage an einem kühlen Ort in der Lake stehen,. Danach kocht man es mit reichlich Wasser.

  3.Fleisch mit reichlich Wasser weich kochen (etwa 45 Min.)

  4.Einstweilen wird das Gemüse geputzt und in Würfel geschnitten und mit Lorbeer, etwas Salz, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern weichgekocht.

  5.Gemüse abseihen, Gewürzkörner und Lorbeer rausnehmen und mit einer Gabel durchstreichen. Mit Butter, geriebenem Pfeffer, Salz und Knoblauch abschmecken.

  6.Das Fleisch in dickere Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und das Mus gesondert dazu reichen.

  7.Als Beilage eignen sich Dampfkartofferln.

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  Rezept von p****h
  vom 28.02.2009

  
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