Eischnee: Wofür wird er benötigt?

Eischnee oder auch Eiweißschnee wird vielseitig in der Küche zum Kochen als auch zum Backen verwendet. Eischnee verleiht vor allem Kuchen einerseits einen stabilen Halt und andererseits eine luftige Konsistenz. So wird beispielsweise ein Marmorkuchen mit Eischnee besonders locker und saftig.

Eischnee besteht, wie der Name schon sagt, aus Eiweiß, das fest aufgeschlagen wird. Dabei spielt es keine Rolle, wie lange das Eiweiß geschlagen wird. Anders als bei Sahne verändert Eiweiß seine Struktur nicht mehr, nachdem es zu lockerem Eischnee aufgeschlagen wurde.

Eischnee wird auch für Eiweißgebäck wie Meringue, Amarettini oder Baiserhauben benötigt. Dabei wird beim Aufschlagen des Eiweißes langsam Zucker hinzugefügt, der die Masse schön cremig macht. Anschließend wird die verarbeitete Masse für wenige Minuten gebacken, wobei die Backdauer über den Härtegrad des Gebäcks entscheidet.

Wer Eischnee herstellen möchte, benötigt ein sauber getrenntes Eiweiß. Dieses sollte keinerlei Rückstände vom Eigelb enthalten, da es sich ansonsten nicht aufschlagen lässt.

Am besten verwendet man Bio- oder Freilandeier, da sie von besserer Qualität sind und ihr Eiweiß beim Aufschlagen eine festere Konsistenz aufweist als herkömmliche Eiweiße. Eiweiße bestehen zu 90 % aus Wasser und 10 % aus Proteinen, die dem Eischnee die nötige Stabilität verleihen.

In der Regel reichen wenige Minuten pro Eiweiß aus, um daraus Eischnee herzustellen. Bei dem Vorgang wird Luft unter die Eiweißmasse geschlagen, sodass dieses eine fluffige aber stabile Konsistenz erhält, die man in Form von winzigen Luftblasen erkennen kann.