Asiatische Vorspeisenvariationen

Zubereitung

• 1.Für die Bärlauchsuppe den Bärlauch putzen und waschen. Anschließend etwa 30 g Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten abziehen und in Streifen schneiden, abgezogene Knoblauchzehen fein hacken und in der Butter kurz anbraten. Mit Geflügelfond auffüllen, aufkochen und auf zwei Drittel einkochen lassen. 350 ml Sahne zugeben und erneut etwas einkochen lassen. Den Bärlauch und die Suppe in das Mixglas einer Küchenmaschine geben, mit einem Deckel verschließen und ganz fein mixen. Anschließend passieren und wieder in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskat abschmecken. Zum Schluss die restlichen 50 ml Sahne aufschlagen. Die Suppe kurz vor dem Anrichten mit 40 g kalter Butter und der geschlagenen Sahne aufmixen.

  2.Für den Zitronengrasschaum die Schalotte abziehen und würfeln. Den Weißwein mit Schalottenwürfeln, Pfefferkörnern, zerstoßenem Zitronengras sowie Chili aufkochen und ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf 30 ml einkochen lassen. In dieser noch warmen Reduktion die in kleine Würfel geschnittene Butter auflösen. Zitronensaft, Ei, Eigelbe und Sahne zugeben. Alles glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf 65 °C erwärmen (am besten über einem heißen Wasserbad) und durch ein feines Sieb streichen. Dann in einen Sahne-Siphon füllen, Sahnekapseln aufschrauben und gut schütteln.

  3.Die Garnelen auf die fünf Zitronengrasspieße geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl erhitzen und die Garnelen darin anbraten. Rosmarin, Thymian, abgezogenen und zerdrückten Knoblauch sowie Butter zugeben und die Garnelen damit glasieren. Zuletzt Petersilie hacken und dazugeben. Die Bärlauch-Schaumsüppchen in Whiskeygläser füllen, Zitronengrasschaum darauf spritzen und den Garnelenspieß zuletzt auf den Glasrand legen.

  4.Für die Tempura-Tunfischpäckchen den Tunfisch in 10 gleich große Stücke schneiden und von allen Seiten mit Wasabipaste bestreichen. Den Spinat verlesen, waschen, für eine Minuten in kochendes Salzwasser geben (oder im Dampfgarer 3 bis 5 Minuten garen), und mit einer Schaumkelle herausnehmen. Danach auf einem Sieb abtropfen lassen (bei Mangold vorher den Strunk der Blätter herausschneiden). Jeweils 5 Spinatblätter oder 3 Mangoldblätter überlappend auslegen, je 1 Stück Tunfisch darauf legen und einrollen. Für den Teig die Speisestärke mit Backpulver vermischen und mit Wasser glatt rühren. Anschließend das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.

  5.Das Öl in einer Fritteuse oder einem tiefen Topf auf 180 °C erhitzen, die Tunfischpäckchen durch den Teig ziehen und in heißem Öl 2 bis 3 Minuten ausbacken. Sofort servieren. Für den Daikon-Salat die Daikons schälen und mit einem Julienne-Schneider längs in dünne Scheiben schneiden (alternativ längs mit einem Kartoffelschäler oder Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden). Dann jeweils 4 oder 5 Scheiben auf ein Küchenbrett legen und längs mit dem Messer in Streifen schneiden, etwa wie Tagliatelle (so haftet das Dressing besser). Die Streifen in einer Schüssel mit 3 Packungen abgeschnittener Kresse vermischen. Für das Dressing die Zitronenhälften 5 Minuten in einer Pfanne anbräunen, bis sie weich sind. Den Saft in eine Schüssel pressen. Die restlichen Zutaten zufügen, vermischen und nach Belieben abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.03.2008

  
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