Garnele auf gegrilltem Bete Carpaccio, Limettenmayo, Glasnudelchip und Sud

Zubereitung

• 1.Die Garnelen von der Schale befreien und lose Teile abschneiden.

  2.Die Schalen und das lose Garnelenfleisch in einem Topf mit Schalotten und einer Knoblauchzehe anbraten, mit ca. 200 ml Weißwein ablöschen und 300 ml Wasser und dem Krustentierfond aufgießen.

  3.3 Stangen Zitronengras (mit einem Fleischhammer vorher pressen um die ätherischen Öle freizusetzen), 5 Limettenblätter und Saft von 2 Limetten hinzugeben, dann ca. 1 Stunde köcheln lassen.

  4.Den Sud durch ein feines Sieb abgießen und beiseite stellen.

  5.Die Garnelen mit dem restlichen Zitronengras, kleingeschnittene Limettenblätter, etwas Thaibasilikum, 4 Zehen Knoblauch, etwas Olivenöl und Salz Pfeffer marinieren.

  6.Die Garnelen mariniert man am besten über Nacht oder im Vakuum, wenn weniger Zeit zur Verfügung steht.

  7.Die beiden Beten schälen und in ca. 3mm dünne Scheiben hobeln, leicht salzen, sodass der Saft austritt.

  8.Für die Limettenmayo ein Eigelb mit dem Abrieb und Saft von einer Limette in einem Mixbecher vermischen.

  9.Mit dem Pürierstab mixen und währenddessen das Öl (Pflanzenöl) in einem dünnen Strahl in den Becher laufen lassen.

  10.Wenn die Mayo zu fest wird, kann man einen Schluck Wasser hinzugeben. Ist sie zu weich, etwas mehr Öl untermixen.

  11.Die Mayo mit Salz und Limettensaft abschmecken.

  12.Die Mayo bis zur Verwendung in einer Squeeze Flasche im Kühlschrank lagern.

  13.Für die frittierten Glasnudeln müssen diese zunächst in heißem Wasser eingelegt werden, bis sie weich sind.

  14.Die Glasnudeln dann aus dem Wasser herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

  15.Währenddessen Öl in einem kleinen Topf erhitzen, bis die Glasnudeln sofort beim Eintauchen in das Öl aufpoppen.

  16.Kleine lose Kneule formen mit den Glasnudeln, und in einem Rutsch in das Öl werfen um frittieren.

  17.Solange frittieren bis fast keine Bläschen mehr entstehen. Dabei nicht zu früh mit der Gabel in den Topf fassen, da die Nudeln sonst daran hängen bleiben.

  18.Die fertig frittierten Glasnudelchips leicht salzen und mit etwas rote Bete Pulver dekorieren.

  19.Die Bete Scheiben auf einer Grillplatte mit etwas Olivenöl angrillen, bis ein Grillmuster entsteht und die Bete gar ist, jedoch noch leichten Biss hat. Die Bete farblich getrennt bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.

  20.Den Sud erneut aufkochen, mit Salz abschmecken.

  21.Einen halben Teelöffel Kurkuma, etwas rote Bete Pulver und einen großzügigen Esslöffel Creme fraiche mit dem Pürierstab unterheben.

  22.Die Garnelen von der Marinade befreien und das Zedernholzbrett auf den vorgeheizten Grill legen.

  23.Wenn das Zedernholzbrett anfängt zu rauchen die Garnelen auflegen und 5 Minuten bei geschlossenem Deckel garen.

  24.Zum Anrichten die vorgewärmten Teller wechselnd mit roter und gelber Beete belegen, den Sud auf den Teller geben, die Garnelen in die Mitte des Tellers platzieren und das Ganze mit fein gehacktem Thai Basilikum bestreuen.

  25.Den Glasnudelchip an die Garnelen lehnen und drei Tupfer Limettenmayo gleichmäßig auf dem Teller verteilen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.08.2022

  
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