Meeresfrüchte mit Spargel und Wachtelei (Nicolas Puschmann)

35 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Königskrabbenfleisch 300 g
Wachteleier 3 Stk.
Riesengarnelen 6 Stk.
Jakobsmuscheln 6 Stk.
Butter 250 g
Spargelstangen grün 12 Stk.
Karotten klein 2 Stk.
Cashewmus 1 TL
Rucola 150 g
Sommertrüffel oder Australischer Wintertrüffel 1 Stk.
Kresse 1 Handvoll
Kirschtomaten 6 Stk.
Olivenöl 4 EL
Limettensaft 3 EL
Ahornsirup 1,5 TL
Portwein weiß 1 Schluck
Sonnenblumenöl 2 EL
Meersalz etwas
Pfeffer weiß etwas
Eiswürfel etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
15 Min
Gesamtzeit:
35 Min

1.Butter in einem Topf schmelzen. Die Garnelen und Jakobsmuscheln abspülen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Geschmolzene Butter, etwas Olivenöl, Pfeffer, Salz und Knoblauch zum Aromatisieren über die Garnelen und Muscheln geben.

2.Krabbenfleisch auslösen, mit etwas Salz und Butter würzen, bei 50 Grad für 10 Minuten in den Ofen geben.

3.Sechs Spargelstangen schälen und in schräge, schmale Scheiben schneiden. Karotte auf der Reibe dünn reiben. Das Gemüse in Öl in einem kleinen Topf anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Schuss Balsamico, 3 Löffel geschmolzene Butter und Cashewmus dazugeben.

4.Tomaten blanchieren und anschließend abschrecken, häuten und beiseitestellen.

5.Den Rucolasalat waschen, abtropfen und in eine Schüssel geben. Zitronensaft, Olivenöl und Ahornsirup hinzufügen und durchmischen.

6.Die Jakobsmuscheln und Garnelen umseitig anbraten. Evtl. noch kurz im Ofen warm halten.

7.Die Eier im oberen Drittel rundherum mit einem kleinen spitzen Messer einschneiden und den „Deckel“ abnehmen. Die Eier in eine kleine Schüssel setzen und beiseitestellen. Einen großen Topf nehmen, einen Schuss Essig angießen und das Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, mit einem Schneebesen das Wasser rühren bis ein Strudel entsteht. Die Wachteleier in den Wasserstrudel gleiten lassen und pochieren.

8.Nach knapp einer Minute mit einer Schaumkelle herausholen. Danach die Eier in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um sie abzuschrecken. Die fertigen Wachteleier beiseitestellen.

9.Auf den Tellern zuerst das Spargelragout verteilen, dann die Meeresfrüchte, Jakobsmuscheln und das Wachtelei anrichten. Nun den Ruccolasalat obendrauf drapieren und die Kirschtomaten dazulegen. Dann die Kresse abscheiden über den Salat streuen.

10.Zum Schluss den Trüffel mit einem Trüffelhobel über das Gericht hobeln.

11.Bildrechte: Wiesegenuss

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