Spargel-Lachs-Lasagne mit Beluga-Linsen und Wasabischaum

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Spargel weiß 10 Stück
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Gebeizter Lachs etwas
Lachsfilet 800 Gramm
Salz 40 Gramm
Zucker 40 Gramm
Pfefferkörner 24 Stück
Sternanis 2 Stück
Kardamomkapsel 6 Stück
Koriander frisch 40 Stück
Fenchelsamen frisch 2 TL
Petersilie 1 Bund
Basilikum 1 Bund
Zitronenmelisse frisch 5 Blatt
Orangenzeste 3 EL
Beluga-Linsen etwas
Beluga-Linsen 100 Gramm
Schalotte 1 Stück
Karotten 20 Gramm
Sellerieknolle 20 Gramm
Balsamico 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Hühnerbrühe 100 ml
Honig 1 TL
Öl 1 EL
Wasabischaum etwas
Wasabi 1 TL
Weißwein 100 ml
Milch 80 ml
Sahne 20 ml
Salz 1 Prise
Sojalecithin 3 EL
Schalotte 1 Stück
Petersiliensoße etwas
Petersilienwurzel 1 Stück
Zwiebel 1 Stück
Petersilie 1 Bund
Weißwein 125 ml
Sahne 125 ml
Hühnerbrühe 125 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Öl 1 Schuss
Salat vom grünen Spargel etwas
Spargel grün 15 Stück
Orange 3 Stück
Estragon 1 Bund
Olivenöl 1 Schuss
Trüffelöl 1 Schuss
Weißer Balsamico 1 Schuss
Dijon Senf 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
774 (185)
Eiweiß
9,4 g
Kohlenhydrate
7,3 g
Fett
12,4 g

Zubereitung

1.Zunächst den Lachs beizen. Dazu die Gewürze in einer Küchenmaschine pulverisieren. Anschließend die Filets erst salzen, dann zuckern, danach das Gewürzpulver zugeben und mit den gehackten Kräutern oder den Orangenzesten bestreuen.

2.Alles in einen Gefrierbeutel geben, am besten vakuumieren und in den Kühlschrank legen. In den ersten zwei Stunden öfters wenden. Nach ca. 10 Stunden (im Notfall auch schon nach 5 Stunden) aus der Folie nehmen und unter fließend kaltem Wasser säubern.

3.Nun für die Lasagne den Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Dann ca. 5 Minuten (ab dem Zeitpunkt, wenn das Wasser kocht) in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker al dente garen.

4.Nach dem Abkühlen quer (oval) in dünne Stücke schneiden. Ebenso den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden - am besten mit einem Elektromesser - und in einem Ring Lachs und Spargel aufschichten.

5.Für die Beluga-Linsen Karotten und Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Die Schalotte abziehen und ebenfalls klein würfeln. Dann alles zusammen in etwas Öl anschwitzen.

6.Linsen dazugeben und nach 1 Minute mit der Hühnerbrühe ablöschen. Dann al dente köcheln. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Balsamico und einem Teelöffel Honig würzen.

7.Für den Wasabischaum die Schalotte abziehen und fein würfeln. Dann den Weißwein in einem Topf mit den Schalottenwürfeln kochen, bis der Alkohol verkocht bzw. verdampft ist. Anschließend Sahne und Milch hinzugeben und etwas köcheln lassen.

8.Nun das Wasabi (Menge je nach Geschmack) in die Soße geben und ca. 2 Minuten mitköcheln. Danach die Zwiebelstücke absieben, Sojalecithin zugeben und das Ganze mit einem Mixstab schaumig schlagen. Zum Schluss mit Salz abschmecken, den Schaum mit einem Esslöffel aus dem Topf heben und vorsichtig über das Gericht träufeln.

9.Für die Petersiliensoße Petersilienwurzel und Zwiebel schälen und klein schneiden. In Öl anrösten, mit Weißwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Nun die Hühnerbrühe und die Sahne sowie die grob gehackte Blattpetersilie dazugeben.

10.Das Ganze 2 bis 3 Minuten köcheln, dann im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Auf eine dickliche Konsistenz einkochen, falls die Soße noch zu dünn ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

11.Für den Salat vom Spargel am unteren Ende etwa ein Drittel des Spargels abschneiden und die Stangen quer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Orangen schälen und filetieren, den Estragon zupfen. Nun aus Balsamico, Salz, Pfeffer, Senf, Oliven- und Trüffelöl eine Vinaigrette herstellen, den Estragon unterrühren und damit den Spargel und Orangenfilets marinieren.

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