Rinderfilet auf Gorgonzola-Birnen-Soße mit Steinpilz-Maronen-Soufflé und grünem Spargel

5 Std leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet
Rinderfilet vom Mittelstück 1,2 kg
Heu 1 Pk.
Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Gorgonzola-Birnen-Soße
Gorgonzola 250 g
Birne 3 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Sahne 250 g
Sherry etwas
Gemüsebrühe 100 ml
Zucker etwas
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Olivenöl etwas
Steinpilz-Maronen-Soufflé
Steinpilze frisch 150 g
Maronen vorgekocht 0,5 Päckchen
Eier 2 Stk.
Sahne 200 ml
Blattpetersilienzweige 4 Stk.
Gemüsebrühe-Pulver 1 TL (gestrichen)
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Spargel im Speckmantel
Thai-Spargel 500 g
Speck 5 Scheibe
Pfefferkörner 2 EL
Meersalz etwas
Olivenöl etwas

Zubereitung

Rind

1.Rinderfilet mit dem grobgemahlenen Pfeffer einreiben und in einer Pfanne in heißem Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten. Dann das Rinderfilet auf einem Backblech oder in einem Bräter auf (Bio-Alpwiesen-) Heu betten. Anschließend das restliche Heu auf dem Rinderfilet verteilen. Das Ganze kommt dann für ca. 3,5 Stunden bei 80 Grad in den Backofen.

Gorgonzola-Birnen-Soße

2.Für die Gorgonzola-Birnen-Soße eine Birne in kleine Würfel schneiden und in Sherry einlegen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit etwas Salz und Zucker glasig dünsten. Dann die anderen zwei Birnen klein schneiden mit etwas Zucker und grobgemahlenen Pfeffer vermengen und zu den Zwiebeln geben. Das Ganze leicht karamellisieren lassen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Anschließend den Gorgonzola hinzugeben und unter Rühren auflösen lassen. Anschließend noch die Sojacreme bzw. Sahne hinzugeben und etwa 10-15 Minuten leicht köcheln lassen. Danach alles durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren die Birne in Sherry abschütten und in die Soße geben. Das Ganze nochmal kurz Aufkochen.

Steinpilz-Maronen-Soufflé

3.Die Steinpilze putzen (nicht waschen!) und in kleine Stücke schneiden. Wenn getrocknete Steinpilze verwendet werden, diese erst ca. 1 Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Dann alle anderen Zutaten (Maronen, Eier, Sojacreme bzw. Sahne, Petersilie, Gemüsebrühe) in einem Mixer mixen (Wenn Sahne verwendet wird nicht zu schnell mixen, da sie sonst steif werden kann!). Anschließend die Masse mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und die Steinpilze hinzugeben. Das Ganze in eingeölte kleine Einweckgläser oder Auflaufförmchen füllen (nicht ganz bis zum Rand) und im Dampfgarer bei 100 Grad 25 Minuten garen. Alternativ kann man die Gläser auch in einem Wasserbad für 20 Minuten ab dem Kochen garen.

Grünen Spargel im Speckmantel

4.Für den Spargel Wasser mit den Pfefferkörner und Salz zum Kochen bringen und dann den Spargel 5 Minuten (Thai-Spargel) bzw. 10 Min (normaler grüner Spargel) kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Jeweils ein paar Spargelstangen mit dem Speck umwickeln und in der Pfanne anbraten bis der Speck kross ist.

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