Tafelspitz und Rinderfilet an Grüner Soße, Rhabarbergelee und Meerrettichsoße

2 Std mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Tafelspitz: etwas
Rinderbrühe 2 l
Möhren 3 Stk.
Lauchstange 1 Stk.
Pastinake frisch 2 Stk.
Rinderfilet 2 kg
Rinderfilet: etwas
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Chili 1 Prise
Grüne Soße: etwas
Schmand 1 Becher
Vollmilchjoghurt 1 Becher
Kräuter 1 Päckchen
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Meerrettichsoße: etwas
Butter 30 gr.
Mehl 30 gr.
Meerrettich 4 EL
Fleischbrühe 300 ml
Sahne 300 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Rhabarbergelee: etwas
Rhabarber 500 gr.
Chili 2 Stk.
Gelierzucker 1:1 140 gr.
Essig 30 ml
Liköre 20 ml
Spargel: etwas
Spargel frisch 1 Bund
Puderzucker 1 Msp
Butter 1 TL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
334 (80)
Eiweiß
8,2 g
Kohlenhydrate
3,9 g
Fett
3,4 g

Zubereitung

1.Die Rinderbrühe aufkochen. Das Gemüse putzen bzw. schälen, klein schneiden, dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Dann das Fleisch zufügen und ca. 20 bis 30 Minuten kurz unterhalb des Siedepunktes darin gar ziehen lassen. Die Brühe darf nicht kochen! Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden.

2.Für das Rinderfilet den Ofen auf 80 °C vorheizen. Das Filet mit Salz, Pfeffer und Chili gut würzen und sehr heiß von allen Seiten anbraten. Danach etwa für 1,5 Stunden in den Ofen legen - entweder direkt auf den Rost oder auf zerknüllte Alufolie. Mit dem Bratthermometer kontrollieren; das Rinderfilet ist gar und sehr saftig bei einer Kerntemperatur von etwa 60 °C.

3.Für die Grüne Soße die Kräuter sehr fein hacken und mit Schmand und Joghurt verrühren. Danach den Knoblauch hineinpressen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Für die Meerrettichsoße aus dem Fett und dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen. Im Anschluss mit Brühe und Sahne aufgießen und den Meerrettich mit dem Schneebesen einrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

5.Das Rhabarbergelee am besten Tage vorher zubereiten. Dafür den Rhabarber schälen und klein schneiden. Die Chilischoten ebenfalls klein schneiden. Dann beides mit 1/4 l Wasser kochen, bis alles zerfallen ist und anschließend durch ein Sieb streichen. Nun 1/4 l vom gewonnen Rhabarbersaft mit Gelierzucker, Essig und Likör etwa 3 Minuten sprudelnd kochen, in eine Schüssel geben und fest werden lassen. Man kann gut größere Mengen kochen und das Gelee in Twist-Off-Gläser füllen.

6.Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen in kürzere Stücke schneiden. Anschließend Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke darin braten. Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen.

7.Als weitere Beilage passen am besten Kartoffeln.

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