Kalbsbäckchen / Gemüse / Avocado / Kirsche / Kreuzkümmel / Bulgur

4 Std 30 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsbäckchen:
Kalbsbäckchen 1,5 kg
Zwiebeln 375 g
Knollensellerie 300 g
Möhren gewürfelt 225 g
Knoblauchzehen gehackt 3 Stk.
Kalbsfond 900 ml
Rotwein 750 ml
Rosmarinzweige 3 Stk.
Thymianzweige 7 Stk.
Lorbeerblätter 4 Stk.
Tomatenmark 3 EL
Mehl 9 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Ofengemüse:
Zucchini gelb 1 Stk.
Zucchini 1 Stk.
Rote Bete 1 Stk.
Gelbe Bete 1 Stk.
Ringelbete 1 Stk.
Frühlingszwiebel 2 Stk.
Oliven 150 g
Olivenöl etwas
Salz etwas
Pfeffer frisch gemahlen etwas
Avocado-Kirsch-Kreuzkümmel-Crème:
Avocado 2 Stk.
Kirschen 8 Stk.
Kreuzkümmel gemahlen 1 TL
Salz etwas
Pfeffer frisch gemahlen etwas
Johannisbeeren etwas
Gemüsebrühe für Bulgur:
Suppengrün 500 g
Salz 100 g
Minzjoghurt zum Bulgur:
Griechischer Joghurt 250 g
Zitronensaft 1 EL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Minze frisch 15 Blatt
Salz etwas
Pfeffer etwas
Bulgur:
Bulgur 200 g
Gemüsebrühe 400 ml
Frühlingszwiebeln 4 Stk.
Blattpetersilie 1 Bund
Tomate 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Olivenöl 6 EL
Zitronensaft 1 TL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Baharat etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
519 (124)
Eiweiß
5,5 g
Kohlenhydrate
6,5 g
Fett
7,7 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 10 Min
Garzeit:
3 Std 20 Min
Gesamtzeit:
4 Std 30 Min

Kalbsbäckchen:

1.Die Kalbsbäckchen von den Sehnen befreien. Das Mehl in eine Schüssel geben und die Bäckchen darin von beiden Seiten wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen. Einen schweren Topf aufsetzen und auf mittlerer Hitze heiß werden lassen. So viel Butterschmalz oder Olivenöl in den Topf geben, bis der Topfboden bedeckt ist. Die Bäckchen von beiden Seiten anbraten, bis sich Röstaromen bilden. Die Kalbsbäckchen herausnehmen und beiseite stellen.

2.Die Zwiebeln in die Pfanne geben (evtl. noch etwas Olivenöl zufügen) und 5 Minuten anrösten. Das restliche gewürfelte Gemüse in den Topf geben und ebenfalls unter Rühren anrösten, bis sich braune Stellen bilden. Das Tomatenmark hinzugeben, mit dem Gemüse vermischen und 2-3 Minuten anrösten. So viel Rotwein angießen, bis das Gemüse leicht bedeckt ist und das Gemüse unter Rühren weiter anschwitzen, bis der Rotwein verkocht ist.

3.Diesen Vorgang wiederholen, bis der gesamte Rotwein aufgebraucht wurde. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen zurück in den Topf geben, den Kalbsfond angießen und den gewürfelten Knoblauch sowie die Kräuter (vorab zu einem Strauß binden Kleiner Tipp: den Strauß in einen Teebeutel einlegen und diesen verschließen, dann kann man alles sehr einfach wieder am Ende raus nehmen!) zufügen. Die Flüssigkeit leicht salzen und einmal aufkochen lassen. Den Topf zudecken und für 2,5 Stunden in den vorgeheizten Ofen schieben.

4.Nach 2,5 Stunden die Kalbsbäckchen mit einer Schaumkelle vorsichtig aus der Sauce heben und beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce erneut aufkochen und bei Bedarf mit in Wasser gerührter Speisestärke binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kalbsbäckchen zurück in die Sauce geben. Die Kalbsbäckchen 10 Minuten in der heißen Sauce erwärmen (nicht mehr kochen lassen) und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Ofengemüse:

5.Die Zucchini in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Bete waschen und mit Schale in ca. 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Und nun alles in eine Kasserolle oder auf ein Backblech legen und mit ausreichend Öl benetzen. Aber bitte nicht zuviel. Vertrauen Sie Ihrem Urteilsvermögen. Noch von oben etwas salzen und pfeffern. Das Ganze kommt nun für ca. 15 bis 20 Minuten in den Ofen. Schauen Sie einfach nach dem Bräunungsgrad, jeder Ofen ist ja anders.

Avocado-Kirsch-Kreuzkümmel-Crème:

6.Die Kirschen halbieren und entkernen. Avocado und Kirschen gut pürieren. Den Kreuzkümmel dazu und mit dem Pürierstab nochmal pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank stellen.

Gemüsebrühe:

7.Suppengrün waschen, nach Bedarf schälen und grob würfeln. Suppengrün und Salz in eine Küchenmaschine geben. 60-120 Sekunden häckseln, zwischendurch Pausen machen und Paste mit einem Spachtel von den Rändern schieben. In saubere, am besten ausgekochte Schraubverschlussgläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Wie bei normaler Gemüsebrühe 1 TL Gemüsebrühe auf 250 ml Wasser verwenden.

Minzjoghurt:

8.Den Knoblauch pressen, die Minzeblätter so klein wie möglich schneiden und mit dem Zitronensaft zum Joghurt geben und alles vermischen. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Bulgur:

9.400ml Wasser aufsetzen, ca. 2 TL selbstgemachte Gemüsebrühenpaste und Baharat n. B. dazugeben und kurz aufkochen. Bulgur hinzugeben, Temperatur so runter regulieren, dass es nur noch simmert. Bulgur bissfest kochen - je nach Sorte ca. 10-20 min. In der Zwischenzeit Zitrone pressen, Blattpetersilie hacken, Knoblauch schälen und fein schneiden, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Tomate klein würfeln. Alles kurz vor dem anrichten unter den warmen Bulgur rühren und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss mit Minzjoghurt toppen und in kleinen Ringen auf dem Teller anrichten. Ring danach entfernen und zusammen mit den Kalbsbäckchen und dem Ofengemüse servieren, fertig!

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