Kalbsbäckchen:

1.Die Rinderbrühe einen Tag vorher zubereiten. Dazu die Rinderbeinscheibe und den Rindermarkknochen in Öl scharf anbraten. Das Suppengemüse und zwei Zwiebeln grob schneiden und mit in den Topf geben. So viel Wasser angießen, bis alles gut bedeckt ist.

2.Das Ganze für 1,5 Stunden mit geschlossenem, dann weitere 1,5 Stunden ohne Deckel kochen lassen. Nach der Kochzeit alles durch ein Sieb geben, damit nur noch die reine Brühe vorhanden ist.

3.Für die Kalbsbäckchen den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Die Kalbsbäckchen salzen und in einem großen Topf in etwas Öl bei mittlerer bis hohe Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Die Kalbsbäckchen aus dem Topf nehmen und beiseitelegen.

4.Die Zwiebeln würfeln, Knoblauch hacken und die Karotten und den Sellerie in Würfel schneiden. Das Gemüse in den Topf geben und darin garen, bis es leicht gebräunt ist. Mit Madeira und Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.

5.Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pimentkörner in den Topf geben. Die Rinderbrühe darüber gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze für ungefähr 4 Stunden im Ofen schmoren lassen.

6.Die Kalbsbäckchen aus dem Schmorsud nehmen und abkühlen lassen. Das Gemüse über ein Sieb abgießen, die Schmorbrühe dabei in einem Topf auffangen und anschließend reduzieren lassen.

7.Nun die reduzierte Schmorbrühe in zweiten Topf füllen. Im ersten Topf 2 EL Butter zerlassen und das Mehl hinzugeben. Das Ganze gut verrühren, dann die Schmorbrühe wieder hineingießen. Nochmals gründlich umrühren und aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und die Kalbsbäckchen in die Soße geben.

Selleriepüree:

8.Sellerie schälen, würfeln und ca. 10 Minuten kochen. Abgießen und kurz abkühlen lassen. Die Butter und die Sahne dazugeben. Alles pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.Von der Zitrone die Zesten abreiben. Die Petersilie fein hacken. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl frittieren. Wenn die Knoblauchscheiben goldgelb sind, aus dem Öl nehmen und die Petersilie und die Zitronenzesten in das Öl geben.