Gala-Menü mit Fisch/2. Hauptgericht: Wolfsbarsch mit Oliven-Thymian-Kruste

Zubereitung

• 1. Für die Kruste Butter mit dem Handrührgerät in etwa 10 Minuten weißschaumig aufschlagen. Knoblauch abziehen. Oliven und Knoblauch in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Thymian abbrausen, Blättchen hacken. Olivenmischung, Thymian und Brösel unter die Butter rühren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer abschmecken. Auf ein Stück Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle drehen und tiefkühlen.

  2. Schalotte abziehen, würfeln in einem Topf in 1 EL erhitzter Butter in ca. 3 Minuten glasig dünsten. Mit Noilly-Prat ablöschen. Wein und Fischfond zugießen. Lorbeer, Wacholder, Brühwürfel zugeben, bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln. Durch ein Sieb passieren, Sahne zugeben, Sauce aufkochen. Backofen auf Grill stellen oder auf starke Oberhitze vorheizen.

  3. Fisch von evtl.vorhandenen Gräten befreien, abbrausen, trockentupfen, rundum mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Olivenbutter aus der Folie wickeln, in dünne Scheiben teilen. Öl in einer großen Pfanner erhitzen, Fisch einlegen, darin nur auf einer Seite 2 Minuten anbraten. Mit der ungebratenen Seite nach oben auf ein Backblech setzen, mit Olivenbutter belegen unter dem Grill in weiteren 5 Minuten golbraun überbacken.

  4. Übrige kalte Butter würfeln. Heiße Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken Butterwürfel nach und nach mit dem Pürierstab in die Sauce mixen. Wolfsbarsch aus dem Ofennehmen, mit der Buttersauce auf Tellern anrichten. Dazu schmecken am besten dünne Nudeln wie z. B. Tagliolini.

  5. Garnier-Tipp: 200 g Lauch längs aufschneiden, waschen, in Rauten teilen. In Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken. Kurz vom Servieren unter die Buttersauce geben.

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  Rezept von s****i
  vom 01.02.2009

  
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