Cordon Bleu vom Wildschweinrücken mit Mandelbällchen an Madeira-Süßholzjus a la Schönberger

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Wildschweinrücken 600 gr.
Rosmarin frisch 1 Stk.
Schinken roh 100 gr.
Kochschinken 1 Scheibe
Emmentaler 1 Scheibe
Mehl 100 gr.
Eier 2 Stk.
Pankomehl 100 gr.
Pflanzenöl 1 Schuss
Rosenkohl frisch 300 gr.
Olivenöl 1 Schuss
Gemüsefond 100 ml
Jus: etwas
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Madeirawein 100 ml
Wildfond 100 ml
Süßholz 1 EL
Weißwein 1 Schuss
Butter 50 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Bällchen: etwas
Pellkartoffeln 3 Stk.
Ei 1 Stk.
Mehl 80 gr.
Muskatnuss 1 Msp
Mandelblätter 100 gr.
Fett 1 Schuss
Salz 1 Prise

Zubereitung

1.Besonderes Material: 3 Schaschlikspieße

2.Den Wildschweinrücken parieren und in drei Stücke schneiden. Schmetterlingsförmig einschneiden und zu dünnen großen Schnitzeln plattieren. Den Rosmarin waschen, trocknen und die Nadeln fein hacken. Den rohen Schinken in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Kräutern auf eine Schnitzelhälfte geben. Kochschinken und Emmentaler dritteln und ebenfalls auf die Schnitzel geben. Zusammenklappen, mehlieren, in verquirltem Ei wälzen und zum Schluss in Panko-Mehl wenden. Die Schnitzel durch einen Spieß fixieren und in reichlich Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Dann bei 200 °C für 10 Minuten in den Backofen schieben.

3.Für die Jus in der Pfanne, in der zuvor die Schnitzel angebraten wurden, die gewürfelte Zwiebel und die geschälten Knoblauchzehen anrösten, danach mit dem Madeira und Wildfond ablöschen. Das Süßholz dazugeben und einreduzieren lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken. Durch ein Sieb geben und mit Butter aufmontieren.

4.Für die Bällchen die geschälten Pellkartoffeln gar kochen, durch eine Kartoffelpresse geben und mit Ei und Mehl vermengen. Mit Salz und Muskatnussabrieb abschmecken, zu rosenkohlgroßen Kugeln formen, in den Mandelblättern wälzen und in tiefem Fett oder der Friteuse ausbacken.

5.Die Rosenkohlköpfchen von den äußeren Blättern befreien, dann vierteln und in Olivenöl anbraten. Mit Gemüsefond ablöschen und einreduzieren lassen.

6.Auf einem Teller mittig 2 Löffel Rosenkohlgemüse anrichten, darauf das Cordon Bleu geben und flankierend 2 Mandelbällchen. Das Ganze mit Madeira-Süßholzjus umträufeln.

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