Wachtel im Schweinenetz mit Kartoffelplätzchen und Spitzkohl

Zubereitung

• 1.sonstige Hilfsmittel: Schweinenetz

  2.Die Wachteln ausnehmen und im Kühlschrank zwischenlagern. Die Knochen für die Soße aufbewahren!

  3.Für die Füllung der Wachteln die Pfifferlinge waschen und in ganz kleine Stücke schneiden. Die Schalotten abziehen und ebenfalls klein schneiden, den Speck würfeln. Anschließend die Schalotten in einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten, danach den Speck mit in den Topf geben und alles nochmals scharf anbraten. Sobald das Ganze gut Farbe angenommen hat, die Pfifferlinge zufügen und so lange weiterbraten, bis kein Wasser mehr im Topf ist. Danach den Topf vom Herd nehmen und die Eier in die Masse geben. Dann so lange schnell schlagen, bis die Masse eine breiige Konsistenz annimmt. Nun die Masse auf einem Brett oder auf der Küchenplatte ausbreiten und auskühlen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4.Jetzt die Wachtel aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz und Pfeffer das Innere würzen, die Füllung auf die Wachteln bringen und diese schließen, damit sie auch saftig bleiben und nicht auseinander fallen. Anschließend die Wachteln mit einem Schweinenetz umwickeln und in eine Pfanne legen. Zum Schluss im Ofen bei 220 °C 15 bis 20 Minuten garen.

  5.Jetzt die Soße zubereiten. Dazu die Knochen in einen Topf geben und in etwas Öl ganz scharf anbraten. Danach mit etwas von dem Rotwein und Wasser ablöschen. Die Schalotte abziehen und würfeln, zusammen mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Kümmel, dem Rest der Füllung, Speckwürfeln, Nelken, Rosmarin und Thymian in den Topf geben und weiterhin kochen lassen. Anschließend reduzieren und weiter mit Rotwein abgießen. Wenn die Soße eine schöne braune Farbe angenommen hat, die Masse in einem Sieb abgießen und dabei jeden Tropfen der Soße passieren. Zum Schluss die Soße nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben verfeinern.

  6.Für die Kartoffelplätzchen die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Wasser ohne Salz gar kochen - aber nicht zu weich. Danach abgießen und sofort mit der Milch zu einem Brei verarbeiten. Dabei die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nun 2 Eigelbe und Butter in die Masse rühren und den geschnittenen Schnittlauch mit hineingeben. Anschließend zu einer gleichmäßigen Rolle formen und kaltstellen, damit die Masse hart wird. Wenn die Masse eine harte Konsistenz hat, diese mit etwas Mehl überstreuen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne ohne Fett goldgelb braten.

  7.Den Spitzkohl in kleine Stücke schneiden und diese in heißem Wasser blanchieren. Das Wasser muss einmal aufkochen, danach darf es nur noch sieden, sonst wird der Kohl zu weich und ist nicht mehr bissfest. Anschließend abgießen, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Crème fraîche verfeinern.

  8.Zum Servieren die Wachteln in drei gleiche Stücke schräg anschneiden und in die Mitte des vorgewärmten Tellers legen. Die Kartoffelplätzchen an den unteren Tellerrand legen und den Spitzkohl links und rechts von der Wachtel verteilen. Die Wachtel mit etwas Soße begießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.12.2008

  
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