Seeteufel mit Melonen-Kirschtomaten-Ragout und Strauchtomaten-Fumet

Zubereitung

• Strauchtomaten-Fumet:

  1.1,5 kg Strauchtomaten, 50 g Basilikum, Salz, Zucker und Champagneressig zusammen leicht anmixen.

  2.5 Stunden durch ein Passiertuch abtropfen lassen.

  3.250 ml von diesem Tomatenfond auf ein Zehntel reduzieren und mit Crème fraiche auffüllen, kurz kochen lassen.

  4.Mit 50 g Basilikum aufmixen.

  5.Strauchtomatenfumet mit ganz wenig Saucenbinder mit Handmixer schäumen kurz vor dem Servieren.

• Basilikumöl:

  6.100 g Basilikum, 100 ml Olivenöl, Salz und Zucker zusammen stark mixen.

• Ragout und Marinade:

  7.500g Strauchtomaten, 500g Wassermelone, Salz, Zucker, Pfeffer, Champagneressig und 50g Basilikum extrem stark mixen. Dann reduzieren.

  8.Dann mit den Melonenkugeln und den Cherry Tomaten zur Seite stellen und bis abends ziehen lassen.

  9.6 Melonenscheiben schneiden, mit Marinade bestreichen und in den Kühlschrank stellen.

• Reibekuchen:

  10.Kartoffeln mit Ei, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einer Menge vermischen und in der Pfanne braten.

• Auf dem Teller anrichten:

  11.Ragout erhitzen.

  12.Seeteufel mit Serano Schinken mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren und in Butter mit Olivenöl schnell und kurz grillen.

  13.Strauchtomatenfumet mit ganz wenig Saucenbinder (Roux von Mondamin) mit Handmixer schäumen kurz vor dem Servieren.

  14.Den Fisch auf das Ragout setzen, mit der aufgeschäumten Tomaten-Fumet großzügig bedecken und Rest der Sauce in Sauciere.

  15.Nun die Melonenscheiben Pfeffer aus der Mühle aromatisieren. Jeweils eine Scheibe auf jeden Fisch obenauf legen .

  16.Reibekuchen auf Teller anrichten, 3 auf einer Ecke. Pro Teller etwa einen guten Teelöffel von dem Basilikum-Öl angießen

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.01.2024

  
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