TATAR VON ZWEIERLEI LACHS AN DILL-SENFSAUCE UND FARBIGEM TOMATENSALAT

2 Std 15 Min leicht
( 26 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lachstatar
Lachs (Salm), in Sushiqualität 250 gr.
Wildlachs, geräucht, wenn mgl. am Stück 250 gr.
Schalotten frisch 1 Stk.
Schnittlauch, ganz fein geschnitten 30 gr.
Frühlingszwiebeln frisch, mit Grün 1 Bd
Dill frisch 1 Bd
Eigelb, ganz frisch 1 Stk.
Argan-Öl 2 EL
Salz, Pfeffer weiss aus der Mühle etwas
Chiliflocken etwas
Zucker 1,5 Esslöffel
Limette unbehandelt, Saft und Schale 1,5 Stk.
Dill - Senfsauce
Crème fraîche 180 gr.
Senf bayrisch 2 EL
Dijon Senf gekörnt 2 EL
Dill frisch 1,5 Bd
Schnittlauch frisch 1 Bd
Salz, Pfeffer weiss aus der Mühle etwas
Zucker 2 Pr
Farbiger Tomatensalat
Tomaten *** 650 gr.
Zwiebel rot 1 Stk.
Basilikum frisch 0,5 Bd
Olivenöl extra vergine 4 EL
Balsamico-Essig weiß 3 EL
Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas
Zucker 2 Pr

Zubereitung

Lachstatar :

1.Den Frischlachs auf Gräten kontrollieren, falls vorhanden auszupfen und falls noch dunkle Fettstreifen (Filet - Aussenseite/Hautseite) da sind, diese vorsichtig wegschaben. In Klarsichtfolie einwickeln und gut durch kühlen. Ebenso mit dem Rauchlachs verfahren. Schalotte und Frühlingszwiebel in feinste Würfelchen schneiden, einige Zwiebelröhrchen und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Dill schneiden und die Schale der Limette mit einer feinen Raffel abreiben. Den Saft auspressen. Mit dem Eigelb, Arganöl, Salz, Pfeffer, Zucker, den Chiliflocken, dem Limettenabrieb und dem Saft eine leichte Emulsion zubereiten. Den Frischlachs in feine Scheiben schneiden und von Hand ganz fein würfeln, ebenso mit dem Rauchlachs verfahren und beide zusammen mischen. Gehackte Schalotten, Frühlingszwiebeln, Dill, Schnittlauch und Zwiebelgrün dazugeben, vorsichtig vermengen. Emulsion und Lachs separat im Kühlschrank ruhen lassen und erst im letzten Moment vor dem Servieren das Tatar fertigstellen und abschmecken.

Dill - Senfsauce :

2.In einer Schüssel die Crème frîche mit dem Bayrisch- und dem Dijonsenf, dem Schnittlauch und dem Dill gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und dem Zucker abschmecken. Evtl. mit wenig hellem, flüssigen Honig fertig machen. Die Sauce soll im Abgang leicht süsslich - pikant sein. Kühl stellen.

Farbiger Tomatensalat

3.Tomaten*** : Im Sommer sind sehr viele, in Form und Farbe verschiedene Tomatensorten erhältlich, wie: Cuore die bue (Ochsenherz), Roma (rot, länglich oval), San Marzano, rot, vorwiegend rund, aber auch länglich),dann grüne Tomaten, Cherrytomaten in gelb, orange und rot, Datterini (Datteltomaten) in gelb und rot, gelbe und rote Strauchtomaten (vorw. rund) gesprenkelte (rot - grün od. rot - braun), dunkelrote, braune oder violette Tomaten, etc. ...

4.Möglichst viele verschiedene Sorten in Grösse, Farbe und Form einkaufen. Dattel- und Cherrytomaten halbieren oder ganz lassen, kleine längliche in Scheiben, runde in Schnitze (Spalten) schneiden. Die rote Zwiebel in feine Spalten und den Basilikum in grobe Streifen schneiden oder von Hand zupfen. Mit Olivenöl, Balsamessig, Salz, Pfeffer und Zucker eine leichte Vinaigrette herstellen. Vinaigrette mit den Tomaten und dem Basilikum mischen, etwas ziehen lassen und wenn nötig nachwürzen.

Anrichten :

5.Lachsmasse und Emulsion zusammen mischen und gut vermengen. Die Emulsion in kleinen Schritten zugeben, damit das Tatar nicht flüssig wird. Tatar abschmecken und mit einem Esslöffel Vorspeisenringe zur Hälfte füllen und mit dem Löffelrücken glatt streichen. Tatar ausstossen und auf Teller anrichten. Mit der Sauce nappieren, so dass sie über das Tatar hinabfliesst. Mit einem Dillzweig garnieren und den Tomatensalat nochmals gut mischen, abschmecken und ebenfalls anrichten und mit frischem Basilikum dekorieren. Dazu passt Toast, Pumpernickel, warmes Baguette oder Ciabattabrot

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